Консервирование посолом (часть 3)

Для посола в крупной таре - полутушу разрубают на отруба, в малкой — отруба дополнительно разрубают на более мелкие части. При посолке необходима правильная разрубка костей и надрезка толстых мышц: позвонковые кости разрубают косо по позвонкам, реберные — поперек, кости суставов - крест - накрест; в толстых мышцах делают надрезы глубиной 8—10 см, шириной 3—5 см, что позволяет получать полноценную посолку.
Засолка мягкой туши производится крупными кусками. Куски надрезают так, чтобы надрезы обязательно заполнялись посолочной смесью. При всех видах посола необходимо так делать надрезы, чтобы обеспечивалось равномерное просаливание мяса.
Для получения солонины используют говядину в охлажденном состояния (2—4°С или размороженную в толще мышц с температурой в толще мышц 4°С. В производстве солонины существует три способа посола: сухой, мокрый и комбинированный (смешанный).
Разделка говядины для выработки солонины проводится по стандартным схемам (рис. 13). С этой целью используют говядину I категории, из которой вырабатывают солонину и штучные соленые изделия (окорока, рулеты, грудинки и др.).

Для выработки штучных изделий из говядины используют заднюю тазобедренную (13, 14, 15) и спиннореберную части. При выработке рулетов и говядины в форме из задней части, спинного филея и грудинки все кости и хрящи удаляют (грудинку вырубают из грудобрюшной части).