Консервирование посолом (часть 2)

Нередко для ускорения окраски мяса при посоле используют аскорбинат натрия — натриевая соль аскорбиновой кислоты. Она предохраняет продукты от обесцвечивания при хранении. Вместе с этим аскорбинат натрия улучшает вкус и аромат ветчинных изделий.
Применяют при приготовлении солонины специи (пряности) — душистый и горький перец, лавровый лист. Солонину следует готовить из охлажденного мяса, что значительно удлиняет продолжительность хранения говяжьего мяса.
Для посола используют ингредиенты высокого качества, отвечающие следующим стандартным требованиям;
- вода — чистая водопроводная или артезианская;
- поваренная соль пищевая — первого (частицы не более 0,8 мм), второго (2,5 мм) или третьего (4,5 мм) сорта; цвет белый, но допустим желтоватый, сероватый или розоватый оттенки; отсутствие механических загрязнений и запаха; проявление соленого вкуса у 5 % раствора соли; наличие не менее 97,5 % NaCl, а примесей — не более 2,5 %; содержание влаги в выверочной соли — 0,2—0,5 %; в каменной — 0,5—1 %; в садочной и самосадочной — 3—5 %;
- нитрат (селитра — (NaNO3 или KNO3)) — содержит не более 1 % влаги; цвет белый, игольчатые кристаллы; отсутствие хлорной и хлорноватистой кислот и соединений тяжелых металлов;
- нитрит (NaNO3) — содержит влаги от 1 до 3 %; бесцветный, кристаллы с легким желтоватым отливом, без запаха; допустимо не менее 95 % NaNO2, не более 1,5 % NaNO3 (нитриты и нитраты хранят в закрытом виде);
- специи — сухие, чистые, ароматичные;
- сахар — рафинированный белый, нерафинированный желтый; в белом сахарном песке должно быть не менее 99,75 % сахарозы;
- тара — прочные, чистые и водонепроницаемые бочки (дубовые, буковые, можно и осиновые).