Консервирование посолом (часть 1)

Эмпирический (основанный на опыте) вывод о том, что обработка мяса поваренной солью (NaCl) способствует его сохранению без охлаждения, был сделан нашими предками несколько тысяч лет назад. Уже в 1000 г. до нашей эры производили не только соление, но и копчение мясопродуктов (Йенсен, 1949).
Эффективность посола мясопродуктов обусловлена, главным образом, подавлением роста микрофлоры в результате увеличения осмотического давления в соленых продуктах. Повышение осмотического давления в мясе прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, приводит их к анабиозу или отмиранию из-за нарушения в бактериальной клетке обмена веществ в результате обезвоживания.
Консервирующее действие поваренной соли объясняется еще и тем, что ионы хлора уменьшают в тканях мяса содержание кислорода, создавая тем самым кислородное голодание для большинства микроорганизмов (аэробов, нуждающихся в кислороде). При этом микробы из группы кишечной палочки прекращают рост при 10 % концентрации NaCl. Значительную устойчивость к действию хлористого натрия имеют возбудители пищевых токсининфекций (сальмонеллы) и пищевых интоксикаций (стафилококки). Они прекращают рост при концентрации NaCl в мясе на уровне 15—20 %.
В связи с этим мясо, используемое для посола, должно быть свежим. Для усиления консервирующего действия хлористого натрия посол следует сочетать с охлаждением, сушкой и копчением мяса. В процессе посола происходят изменения белков, жиров, экстрактивных и других веществ, вследствие этого умеренно соленое мясо приобретает более нежную консистенцию, приятный специфический запах и аромат, так называемый аромат ветчинности.
Для повышения консервирующего действия поваренной соли и придания обесцвеченному посолом мясу красного нормального цвета используют нитраты (NaNO3 или KNO3) или нитриты (NaNO2). При этом окраска мяса восстанавливается. Содержание свободных нитритов в мясе не должно превышать 20 мг на 100 г продукта (0,02 %). Нитрит натрия используют обычно в виде раствора, его концентрация должна составлять 0,1 % к массе рассола. Часто в рассол добавляют сахар. Oa препятствует окислению нитратов, поэтому улучшается вкус и лучше сохраняется цвет соленого мяса. Допустимое количество сахара при посоле составляет от 1 до 2,5 % веса продукта.