Консервирование холодом (часть 9)

Мясо хранят в тушах, полутушах, четвертинках туш в специальных холодильных камерах штабелями в соответствии с видом мяса и категорией упитанности на стеллажах. Более рациональным, по сравнению с хранением мяса в тушах, полутушах, четвертинках, является замораживание мяса в блоках. Для этого туши расчленяют на отруба по сортовому разрубу. В алюминиевые формы плотно укладывают отрубы одинаковых сортов мяса. Для колбасного производства блоки готовят без костей. Масса блока составляет 20-30 кг. Замораживают блоки в морозильных камерах при температуре -23—27°С при относительной влажности — 90 %, циркуляции воздуха — 0,1—0,5 м/с. Продолжительность замораживания — 12—24 ч, а в скороморозильных аппаратах — 7 ч. Для извлечения из формы замороженного блока его обливают водой ори температуре 18°С. Выпавший блок из формы заворачивают в пергаментную бумагу или пленку, а затем упаковывают в контейнеры из гофрированного картона, которые маркируют с обо значением предприятия, вида мяса, категории и др.
Хранят блоки плотно уложенными штабелями при температуре воздуха в камере -18°С, относительной влажности — 95—100 %. Длительность хранения 12 месяцев.
Субпродукты также хранят в блоках, которые замораживают до температуры -10°С, на глубине 7-10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Хранят блоки субпродуктов штабелями при температуре -12°С.
Для сокращения убыли мясопродуктов при обработке их холодом необходимо использовать возможно более низкие температуры, плотную укладку продукта, влагонепроницаемую тару, экранирование камер, укрытие штабелей мяса тканью с нанесенным на нее слоем ледяной глазури.