Консервирование холодом (часть 8)

При хранении мороженого мяса требуется соблюдение определенного температурно-влажностного режима. Так, температура в камерах должна быть не выше -9°С относительная влажность — 95-100 %. Оптимальной температурой для длительного хранения считается -18°С. Продолжительность хранения замороженного мяса составляет от 3 до 12 месяцев. Такие большие колебания хранения обусловлены от вида туш, упитанности, температурно-влажностного режима. В процессе замораживания происходит потеря массы (усушка).
Величина усушки зависит от категории говядины, технологии обработки туш, упитанности и других факторов, но в целом они не должны превышать установленных предельно-допустимых норм (табл. 43).

При холодильной обработке телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины.
В целом потери массы во время длительного хранения составляют в первые три месяца 0,16—0,22 %, а в последующие -0,2—0,32 %. При этом в мясе изменяется консистенция (оно становится более жестким, грубым), цвет (мясо приобретает бурый или коричневый пигмент). Способствует этому нежелательному процессу низкий уровень pH.
Сроки хранения говядины в замороженном состоянии от температурного режима приведены в табл. 44.

Сроки хранения всех видов мяса при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 85 % не должны превышать 12 суток, при температуре -1°С — 16 суток.