Консервирование холодом (часть 7)

Заморозка мяса: может проводиться одно- и двухфазными методами. При однофазном методе парное мясо помещают в специальные камеры с температурой -23°С и скоростью движения воздуха 4 м/с. Продолжительность замораживания составляет 10-30 часов при доведении температуры в толще мяса до -18°С. Двухфазный способ заморозки основан на предварительном охлаждении мяса до +4°С с последующим его замораживанием в морозильных камерах при температуре от -12°С до -25°С, относительной влажности воздуха 90—92 %, скорости циркуляции 0,1—0,3 м/с. Продолжительность обработки составляет 24—72 часа.
Однофазный метод замораживания превосходит двухфазный, так как дает возможность получать мясо с повышенными товарными и пищевыми качествами. При двухфазном методе в два раза увеличивается продолжительность замораживания, на 0,2—1,6 % увеличиваются потери в массе и менее эффективно (в 2 раза) используются холодильные камеры.
Правильно охлажденное доброкачественное мясо в тушах и полутушах должно быть покрыто корочкой подсыхания бледно-розового цвета, аромат мяса специфический приятный, консистенция упругая, реакция среды слабокислая (pH 5,5—5,6).
Хранят охлажденное мясо при температуре воздуха в камере (-1) — 0°С и относительной влажности 85-90 %. Максимальная продолжительность хранения — 25—30 суток. В процессе остывания и храпения охлажденного мяса происходят потери его массы (табл. 42).

При хранении мяса в охлажденном виде более трех суток норма естественной убыли мяса увеличивается в следующих размерах за каждые сутки: для говядины всех категорий и субпродуктов всех видов при хранении от трех до пяти суток — 0,06 %, от пяти до семи — 0,02 %, свыше семи — 0,01 %.