Консервирование холодом (часть 5)

Источниками естественного холода человечество пользуется с давних пор, используя для этого ледники, снега и ледяную воду горных рек, а также погреба различного устройства.
Охлаждение льдом менее удобно и экономично по сравнению с машинным: температура выше, увеличивается опасность загрязнения продуктов ввиду непосредственного контакта льда с продуктами; повышается влажность, которая способствует развитию микроорганизмов.
Низкую температуру дает обычный лед, который заготавливается несколькими способами. К концу зимы из водоемов выкалывают или отпиливают большие куски льда и заполняют ими ледники. Лед можно получить и из водопроводной воды, путем намораживания ее зимой буртами, валами. Лед хорошего качества получают, как правило, из чистых и глубоководных водоемов. Заготавливать загрязненный лед или лед из воды недоброкачественной по санитарным показателям запрещается, так как при этом не исключается возможность заражения мясопродуктов. Для получения льда можно пользоваться холодильными установками, что позволяет иметь лед в течение всего года в виде блоков любой формы.
Простейшим видом холодильного устройства является ледник, который может быть самых разнообразных конструкций и систем и отличается, в основном, расположением льдохранилища относительно холодильной емкости. Наиболее приемлемым в технологическом и санитарном отношениях является ледник с боковой загрузкой льда. Камеры хранения мяса изолированы ото льда. Холодный воздух из ледяных камер поступает через нижние окна в камеры хранения, охлаждает мясопродукты и через верхние окна возвращается для охлаждения в льдокамеры. Так осуществляется циркуляция воздуха и охлаждение продуктов. Охлаждение в леднике не дает возможности получить температуру ниже 0°С.