Консервирование холодом (часть 3)

При хранении размороженное мясо начинает быстрее портиться, чем охлажденное. Мясо после дефростации обычно хранят при 0°С не более 4—5 суток, при 2—4°С не более 2—3 суток, при 15—20°С не более 1 суток. Мясо, оттаявшее и вновь замороженное, приобретает темный цвет, жир становится красноватым. Пищевая ценность такого мяса значительно снижается по сравнению с замороженным в первый раз.
Консервирующее действие холода заключается прежде всего, в подавлении жизнедеятельности микрофлоры, развитие которой возможно только в определенных температурных условиях. По характеру воздействия температуры все микроорганизмы подразделяются на три группы: психрофилы — хладоустойчивые, мезофилы — среднеустойчивые и термофилы — теплоустойчивые (табл. 40).

За пределами минимальных и максимальных показателей температур развитие практически прекращается: они или погибают под воздействием высоких температур, или переходят в состояние анабиоза под влиянием низких. Однако некоторые микроорганизмы и, прежде всего, плесневые грибы, способны к развитию при температурах от -8 до -10°С. Гибель или частичное угнетение микроорганизмов действием низких температур обусловлено нарушением нормальных физиологических и биохимических процессов в клетках микроорганизмов.
Установлено, что большинство микроорганизмов выдерживают температуру в пределах от -15 до -12°С, При температуре замерзания среды хранения мяса до -18°С и ниже микроорганизмы переходят в анабиотическое состояние и сохраняют жизнеспособность до момента размораживания.