Консервирование холодом (часть 2)

Размораживание (дефростация) мяса и мясопродуктов является процессом, обратным замораживанию. Основная задача дефростации — это приведение мяса в состояние, пригодное для кулинарной обработки. Режим размораживания должен обеспечивать полную обратимость процесса замораживания и восстановления свойств свежего мяса при минимальных потерях.
Для дефростации используют следующие методы:
• медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°С. Такой способ вызывает значительные потери, достигающие 3,5—5 % массы продукта в результате испарения влаги с его поверхности. Более целесообразно медленное размораживание мяса в специальном изотермическом (при постоянной температуре) помещении в течение 3—5 суток при постепенном повышении температуры воздуха с 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 90—92 % с последующим подсушиванием поверхности мяса. Подсушивают мясо при усиленной циркуляции воздуха при температуре 0°С и относительной влажности 70—75 %. При таком метода дефростации мясной сок впитывается, что способствует увеличению массы мяса на 1,5—2 % и восстановлению структур мышечной ткани. Ho при этом поверхность мяса подвергается обсеменению микроорганизмами;
• быстрое размораживание в воздушной среде при температуре 16—25°С и выше ускоряет процесс в 2,5—3 раза. В этом случае потери массы весьма незначительны и поверхность мяса умеренно подсыхает;
• размораживание в паровоздушной среде при температуре 25—40°С или при орошении водой дает быстрое оттаивание мяса, но его поверхность обесцвечивается, и создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Зачастую мясо приобретает специфический запах пара;
• рассольный способ используют для дефростации мясопродуктов, предназначенных для посола. Отруба мяса размораживают в рассоле, имеющем плотность 1110 кг/м3 и температуре 6-12°С. Продолжительность дефростации составляет около 10 часов;
• дефростация электрическим током является эффективным способом. Однако и ему свойственны некоторые недостатки: изменяется естественная окраска мяса (приобретает ярко-красный цвет), теряется упругость, увеличивается скорость автолиза, мясо становится менее стойким к воздействию микрофлоры, по сравнению с охлажденным. В связи с этим процесс размораживания рекомендуется вести с применением ультрафиолетового облучения (лампами БУВ-15, БУВ-30. средний бактерицидный эффект составляет 89 %), обладающего высоким бактерицидным действием.