Консервирование холодом (часть 1)

Консервирование мяса низкой температурой отвечает самым высоким требованиям потребления, обеспечивает наиболее полное сохранение первоначальных свойств говядины и сравнительно невысокие потери его массы при длительном хранении. Пониженные температуры применяют на всех этапах производства мясопродуктов, транспортировки, хранения и реализации.
В зависимости от термического состояния мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное. Правильное использование холода позволяет сохранять в говядине доброкачественность на длительный период (до 12 месяцев), снижает питательные свойства только в ограниченном количестве, сохраняя внешний товарный вид и характерный мясной вкус.
Парное — это мясо, не потерявшее животного тепла, находящееся в стадии окоченения и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Туши парного мяса не должны соприкасаться, так как при этом неизбежно образуется загар. Парное мясо не подлежит реализации (вызывает у большинства людей расстройство пищеварительной системы), но оно является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас.
Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях, принявшее температуру окружающего воздуха и покрывшееся на поверхности корочкой подсыхания. Поверхность остывшего мяса при этом не увлажнена, мышцы упруги (при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро выравнивается). Для говядины длительность остывания должна быть не менее шести часов.
Охлажденное — это мясо, имеющее в толще мышц у костей температуру 0—4°С и покрывающееся с поверхности корочкой подсыхания. Поверхность мяса не увлажнена, мышцы эластичны (при надавливании на мышечную ткань возникающая ямка быстро выравнивается). Охлажденное мясо более стойкое к действию микроорганизмов и ферментов, чем парное и остывшее.
Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше — 60°С в толще мышц у костяк.