Методы консервирования говядины (часть 2)

Корочка подсыхания, образовавшаяся на поверхности мяса, отсутствие порезов и прирезей в большой степени затрудняют размножение микроорганизмов на поверхности и проникновение их в мясо.
Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. Биологические принципы консервирования трех видов:
1. Принцип анабиоза заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов действием физикохимических средств — замораживания, высушивания, копчения, действия углекислого газа, вакуума, повышения осмотического давления (соления), кислотности (маринования) и др.
2. Принцип абиоза — прекращение действия микробов и биологических факторов в мясе путем использования высоких температур, антисептиков, инфракрасного, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, электроконтактного и сверхчастотного нагрева.
3. Принцип ценанабиоза — изменение нежелательного состава микроорганизмов заменой их полезными или введением бактериостатических и бактерицидных веществ: использование молочно-кислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих микроорганизмов при посоле и др. Вместе с этим необходимо отметить, что в теплое время года находят широкое применение народные способы хранения мяса. Особенно большого внимания заслуживают нетрадиционные приемы сохранения мяса, основанные на бактерицидном действии веществ растительного происхождения (крапива, чеснок, лук, хрен и др.) или органического (уксусная, молочная кислоты, молоко и тому подобное).