Созревание мяса (часть 1)

Говядина относится к скоропортящимся продуктам питания. При обычных условиях она быстро портится в результате развития гнилостной микрофлоры и отрицательного воздействия тканевых ферментов. Для того, чтобы предупредить порчу говядины, необходимо сразу же после убоя животных предпринять меры по сохранению ее высокого качества, свойственное зрелому мясу.
Говядина, полученная от только что убитой особи, называются парной. Для нее свойственна плотная консистенция. Она лишена выраженного специфически приятного запаха, а при варке получается мутноватый безароматный бульон, и он не обладает приятными, устойчивыми вкусовыми качествами.
После убоя животного в мясе начинаются процессы созревания, в результате которого вкусовые и пищевые свойства мяса значительно улучшаются. Говядина же, выдержанная в течение двух-трех дней после убоя в остывочных камерах при температуре 1—4°С, при варке становятся вкусной, нежной и дает ароматный прозрачный бульон. Таким она становится и при изготовлении жаркого.
Для парной говядины характерна слабощелочная реакция (pH=6,21), которая в последующем: переходит в кислую (рН=5,66). Через 10—12 часов после убоя в мясе наступает окоченение. По истечении примерно 24 часов говядина начинает размягчаться, и ее реакция становится кислой. Изменение реакции говядины объясняется действием молочной кислоты, образующейся в результате распада гликогена. Под действием молочной кислоты начинается коагуляция белков. Соединительная ткань, состоящая из коллагена, под действием кислот размягчается, разрыхляется, и мышечная ткань теряет упругость.
На скорость созревания говядины влияет температура окружающего воздуха. Так, мясо после 12-часового хранения при температуре 36°С имеет такие показатели созревания, как говядина 2—3-суточного хранения при температуре 3°С. Скорость созревания мяса зависит от пола и возраста животных: мясо старых животных созревает медленнее, чем молодых; мясо быков — медленнее, чем коров.