Созревание мяса (часть 2)

При нарушениях теплового режима хранения парного мяса, особенно больших и жирных туш, если затруднено его нормальное охлаждение (плохая циркуляция воздуха), в некоторых частях туши появляется специфический неприятный кислый запах, часто изменяется окраска. Говядина при этом приобретает серо-красный, серый или даже зеленоватый цвета. Эти изменения мяса принято называть загаром.
Загар мяса является ферментативным, автоматическим процессом, протекающим под влиянием ферментов, способных при определенных условиях вызывать глубокий распад белков, сопровождающийся выделением сероводорода и других летучих веществ и изменением цвета мяса. При неглубоком загаре мясо следует разрубить на куски и проветрить. Залах исчезает, и говядина становится вполне доброкачественной и пригодной к употреблению. Считают, что причиной загара является задержка выделения газов, образующихся при ферментации в первые сутки и даже часы после убоя животного.
Процессы и изменения, происходящие в первые часы ее хранения, обусловливаются совокупностью сложных биохимических превращений в мышечной ткани и в физикоколлоидной структуре белков, проходящих под действием собственных ферментов. В результате мясо приобретает желательные качественные показатели, характеризующие процесс созревания мышечной ткани. Таким образом, можно отметить следующие стадии развития процесса созревания мяса: парное состояние (4—6 часов после убоя) — послеубойное окоченение, продолжающее 10—12 часов при температуре 12—18°С - автолиз (самораспад тканей за счет собственных ферментов), продолжающийся 34—54 часа — созревание, которое заканчивается к 48—72 часам после убоя животного (на поверхности туши образуется плотная пленка-корочка подсыхания).