Методы консервирования говядины (часть 1)

Мясо является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Оно быстро загнивает под действием микробов. На мясопродуктах встречаются микроорганизмы трех групп. К первой группе относятся микроорганизмы, вызывающие порчу мяса и мясных продуктов, — гнилостные микробы и плесени. Вторую группу микробов составляют патогенные - болезнетворные бактерии, которые, проникнув в организм животного или человека, могут размножаться и вызывать различные заболевания (туберкулез, бруцеллез, сан и др.). К третьей группе относятся бактерии, свойственные, главным образом, животным, но вызывающие у людей пищевые отравления (бактерии группы сальмонелл, протеус, кишечной палочки и др.).
Стойкость мяса и мясопродуктов и их безвредность при употреблении в пищу зависят от количества и состава содержащихся в них микробов. Мясо здоровых животных свободно от микробов. Ho это утверждение справедливо только в том случае, если здоровое животное убито после соответствующего отдыха. Мясо здоровых и хорошо отдохнувших особей может содержать небольшое количество микроорганизмов, больных же, переутомленных или долго голодавших — значительно легче разлагается, чем здоровых. Это обусловлено тем, что ослабевший организм животных плохо сопротивляется проникновению из кишечника гнилостных микробов в кровь, а из нее в мышцы.
Однако главным источником обсеменения мяса микробами являются загрязнения, встречающиеся на поверхности туши в период убоя скота и разделки туш, хранения и транспортировки. В говядину, полученную от здоровых животных, микробы, в основном с поверхности, проникают постепенно; вначале по соединительнотканным промежуткам, а затем попадают в плазму мышечных волокон. Поэтому бывают случаи, когда на поверхности туши имеются признаки разложения, а в глубоких слоях мясо доброкачественное. Скорость гниения мяса зависит от степени обсеменения поверхности туши, ее влажности, а также влажности воздуха и температуры хранения.