Кулинарная разделка и использование туш (часть 3)

Выхода естественно-анатомических частей туш приведены для бычков 15-месячного возраста с живой массой 400—450 кг. В среднем, морфологический состав туш составляет: мякоть — 78,73 %; кости — 18,4; хрящи и сухожилия — 2,87 %; коэффициент мясности (отношение мякоти к костям) — 4,28.

Контрольные выходы при обвалке и жиловке туш в зависимости от категории упитанности таковы: для бычков I категории жилованной мышечной ткани и сала — 74,5 %; сухожилий, хрящей и обрели — 3 %; костей — 22,2 %; технических зачисток и потерь — 0,3 %; соответственно II категории — 70,5; 4,0; 25,2 и 0,3; тощей говядины — 65,0; 5,0; 29,3 и 0,7 %.
Наиболее ценная мякотная часть туши — это вырезка, которая употребляется для приготовления наилучших порционных блюд: филе говяжье, лангет, бифштекс, ромштекс, беф-строганов.
Боковые, верхние, внутренние и наружные куски мякоти тазобедренной части используются для приготовления жаркого по-домашнему, говядины тушеной и жареной, зразы, азу, бефстроганов, шашлыка, бифштекса, шницеля, эскалопа.
Мякотная хребтовая часть туши находит также широкое употребление, как и толстый и тонкий края, для приготовления ростбифа, антрекота, говядины жареной и тушеной, бифштекса, котлет натуральных и рубленых, тефтелей.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка используются для приготовления гуляша, солянки сборной, котлет. Кроме того, грудинка а покромка являются превосходным суповым мясом.
Голяшки, передняя и задняя, а также рулька и подбедерок используются для изготовления всевозможных студней.
Таким образом, анализ использования говядины свидетельствует, что при ее производстве следует отдавать предпочтение животным с хорошо развитой мускулатурой задней конечности и спинной части, так как они наиболее ценны в кулинарном отношении. В связи с этим вести селекционно-племенную работу с крупным рогатым скотом необходимо в направлении повышения выхода частей туши задней части и повышения качества мяса передней части туловища убойных животных.