Кулинарная разделка и использование туш (часть 2)

Наиболее ценными в кулинарном отношении являются: вырезка (поясничная группа мышц, называемая филеем), толстый и тонкий края, тазобедренная часть и бедренная группа мышц задней конечности. Вырезку жарят целиком (ростбиф), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет) и мелкими кусками (беф-строганов, шашлык). Чем выше выход мякоти в туше, тем выше ее полномясность. Полномясность (ее определяют коэффициентом мясности) — это отношение массы мякоти к массе костей туши, то есть количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.
Примерный выход различных частей туши у крупного рогатого скота в возрасте 15 месяцев и живой массой 400—450 кг составляет (в % к массе туши): шейная — 7,86, плечелопаточная — 18,08, спинногрудная — 30, поясничная — 9,92, и тазобедренная — 34,14, Выход тканей у такого молодняка таков (в % к массе туши): мякотной (мышечной и жировой) — 78,73; костей — 18,4; хрящей и сухожилий — 2,87. Коэффициент мясности равен 4,28, то есть на 1 кг костей приходится 4,28 кг мякоти. Контрольные выходы при обвалке и жиловке говядины туш разных категорий приведены в таблице 39.

Из анализа представленных данных становится ясно, что в селекционной работе с крупным рогатым скотом, предназначенным для производства говядины, необходимо исходить из следующего: отдавать предпочтение животным с хорошо и отлично развитой мускулатурой, особенно спинной части и тазобедренной, в частности задних ног, которые дают наиболее высококачественную говядину высокой биологической и пищевой ценности.
Схема кулинарной разделки туши по естественно-анатомическим частям (рис. 10) и по крупнокусковым полуфабрикатам (рис. 11) дают наглядное представление о ценности тех или иных отрубов. Подобное следует отметить в отношении разрубки телячьей туши для розничной торговли (рис. 12).

Естественно-анатомические части подвергаются зачистке, обвалке и жиловке. Зачистка — это техническое удаление непригодных для использования частей туши; обвалка — операция по отделению мякоти от костей; жиловка — выделение из мякоти излишнего сала и грубых соединительнотканных частей (хрящей, сухожилий, связок).