Кулинарная разделка и использование туш (часть 1)

На предприятиях общественного питания тушу разделывают на пять естественно-анатомических частей: сначала расчленяют на две части — переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру, а затем из передней выделяют три части: шейную отделяют по последнему шейному позвонку; плечелопаточную — по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки; спинно-реберную — с грудинкой по последнему ребру. Из задней выделяют две части: поясничную отделяют с пашиной по последнему поясничному позвонку; тазобедренную — с двумя хвостовыми позвонками (рис. 10).

Из полученных частей проводят отделение мякоти (мышечной и жировой ткани) от костей. Эта операция называется обвалкой. Мякоть подвергают жиловке — выделению излишнего жира (сала) и грубых соединительных образований (хрящей, сухожилий, связок). Жилованную и обезжиренную мякоть подвергают разделению на три сорта: высший, I и II. Высший сорт самый ценный — включает высококачественные, крупнокусковые мышцы, исключающие межмышечную жировую ткань; I сорт - мышцы, незначительно имеющие межмышечные включения и более мелкие по массе мышечные куски; II сорт — небольшие мышечные кусочки, имеющие значительные жировые межмышечные включения.
В туше различают несколько видов жировых тканей: подкожную, называемую сало-полив, межмышечную, которая при жиловке выделяется из мышечной ткани, и внутримышечную. Наиболее ценная внутримышечная, способствующая улучшению вкусовых качеств мяса, создающая, так называемую «мраморность» мяса. Химический состав мяса, то есть содержание в нем воды, белков, жиров и минеральных веществ, зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей (табл. 38).