Сортовая разделка туш (часть 2)

— лопаточная и шейная: передняя — по месту отделения зареза, задняя — между пятым и шестым ребрами, нижняя — на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу;
— плечевая часть: верхняя — на уровне лопаточно-плечевого сустава, нижняя — в поперечном направлении посредине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей (рулька);
— передняя голяшка — по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой кости, в которую входит нижняя половина названных костей;
— грудная часть: верхняя — по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу, задняя — по прямой линии между 11 и 12 ребрами;
— спинная часть: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — между 11 и 12 ребрами, нижняя — по линии отделения грудной части;
— пашина: передняя — между 11 и 12 ребрами, верхняя — в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра, задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям;
— задняя часть: передняя — между 11 и 12 ребрами, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — по линии отделения задней голяшки (в магазинах заднюю часть делят на поясничную, оковалок, кострец, огузок с подбедерком);
— задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5—2 см выше ахиллова сухожилия.
Oт хорошо выращенных животных получают туши с большим выходом мяса высших сортов (табл. 37 и рис. 1, 2).