Сортовая разделка туш (часть 1)

Сортовая разделка туш проводится для розничной торговли и кулинарного использования. При сортовой разрубке учитывают не только содержание в мясе питательных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей.
Разруб туши для торговли проводится с выделением мяса трех сортов и девяти частей (рис. 9).

К первому сорту относят спинную (15), заднюю (филей) (2,8), оковалок (3), кострец (7), огузок (6) вместе с подбедероком (5) и грудную (14,13) части; ко второму - лопаточную (16) вместе с шейной (10), плечевую (12) вместе с рулькой (11a) части и пашину (1); к третьему - зарез (9), переднюю (11) и заднюю (4) голяшки.
Разрубка осуществляется в следующей последовательности. Вначале говяжью полутушу разрубают подолам (по линии а-а) на две четвертинки. Разрубку задней четвертины проводят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашину (1), филейную часть (2,8), оковалок со щупом (3), отрубают голяшку заднюю (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).
Разрубку передней четвертины начинают с отделения зареза (9), затем отделяют рульку (11a) с передней голяшкой (11), потом отъединяют ножом лопатку (16) и шейную часть (10). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии б-б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (13) и челышко (14). Остальную часть разрубают на толстый (15а) и тонкий (15б) края (15) и подплечный (17) край. Такого рода разрубка является наиболее универсальной для торговли, специфических кулинарных целей и переработки мяса на посол.
Анатомические границы разделки полутуши определяются по следующим точкам:
— зарез — по линии между вторым и третьим шейными позвонками;