Нутровка туш

После снятия шкуры с туши производят распиловку или разрубку грудной кости. При этом надрезают мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща, соединяющие спинные ребра грудной клетки, от челышка до белой линии живота, а затем пилой или секачем распиливают или разрубают грудную кость по сделанному надрезу, начиная от челышка. При разрубе (распиле) грудной клетки линия разруба (распила) должна проходить точно по средней линии грудной кости, при этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов.
Верное удаление внутренностей в процессе разделки туш животных имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами. Кишечник животного представляет собой огромный резервуар разнообразной микрофлоры; задержка нутровки создает условия для распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30—40 минут после обескровливания.
Прежде чем извлекать желудочно-кишечный тракт и грудные органы, следует наложить двойные лигатуры на пищевод, двенадцатиперстную кишку, мочевой пузырь и прямую кишку. При этом следует стремиться не допускать порезов к повреждений желудка и кишечника, которые могут загрязнить туши. При загрязнении туши содержимым желудочно-кишечного тракта ее подвергают зачистке.
Нутровка производится при вертикальном положении туши над конвейерным транспортером или над соответствующей чистой тарой (скотоубойные пункты, боенские площадки). Вначале освобождают соединения прямой кишки, мочевого пузыря и половых органов со стенками тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по белой линии живота и извлекают все органы на пластинчатый стол конвейера, который движется синхронно с конвейером туш. Внутренние органы находятся напротив соответствующих туш, и их осматривает специалист. В конце конвейерного стола внутренности сортируют и спускают в соответствующие цеха мясокомбината.
При неконвейерной нутровке и горизонтальном положении туш в условиях скотобоен, площадок следует соблюдать особые меры предосторожности при извлечении внутренностей и их экспертизе ветспециалистами, дабы не допустить к использованию недоброкачественные мясопродукты.