Снятие шкуры

Снимать шкуру нужно осторожно, чтобы ее не порезать и не повредить поверхность туши, так как это ухудшает товарную ценность не только шкуры, но и мяса, снижая его стойкость при хранении.
Процесс снятия шкуры проводится путем двух операций: забеловка и окончательное снятие шкуры.
При вертикальной разделке туш эти операции проводят в следующей последовательности: снимают шкуру с головы, затем с задних ног, паха, брюшной части правой и левой стороны туши; переходят и снимают шкуру с передних конечностей, грудной части, предплечья, лопаток и шеи с правой и левой сторон. По ходу работы отрезают голову и путовые суставы передних и задних конечностей. После этого туши поступают на механическую съемку с них шкуры. При ее отсутствии шкуру вручную снимают с бедер, следя, чтобы пленка с бедра не отделялась вместе со шкурой. Затем начинают снимать с наклонов, крестца, поясницы. Снятие шкуры заканчивают заделкой хвоста. Для этого делают продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня, заделывая шкуру на огузке вокруг корня хвоста, делая круговой разрез возле прямой кишки и мочеполового отверстия у коров, а затем резким рывком к себе выдергивают хвост из шкуры.
Разделку крупного рогатого скота в горизонтальном положении, забеловку и окончательное снятие шкур производят в той же последовательности вручную на туше, фиксированной на полу на развалках спиной вниз.
Для снятия шкур с головы обрезают оба уха до основания, кольцеобразно разрезают кожу вокруг ноздрей в губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и дальше к уху. Вокруг каждого рога делают кольцевые разрезы и начинают снимать кожу от мест разреза. Сначала снимают кожу с головы, затем удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы путем ее оттягивания и подрезания. После снятия шкуры с головы ее отделяют от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.
Шкуру с туловища начинают снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до заднепроходного отверстия).
Для снятия шкур с ног делают круговые надрезы на каждой ноге, выше копыт или на уровне пясти передней ноги и плюсны задней. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи делаются надрезы. Нижние части задних ног, освобожденных от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног — по запястным. Сначала снимают шкуры на ногах, груди, шее и боках, в последнюю очередь — с пахов, мошонки (у коров — с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом надрезают места, в которых затруднен отрыв шкуры. При неправильном надрезании может остаться слой сала на коже, для очищения которого потребуется дополнительное время.