Оценка мясной продуктивности

Мясная продуктивность скота оценивается по количественным, качественным и экономическим показателям: 1) откормочные; 2) убойные; 3) физико-химические; 4) органолептические; 5) санитарно-гигиенические; 6) технологические. При этом показатели первой категории (откормочные) определяются у животных прижизненно, а все остальные постмортально (после убоя).
Откормочные. Скороспелость - возраст достижения убойных кондиций; среднесуточный прирост живой массы; затраты корма на получение 1 кг прироста живой массы; затраты труда и средств на выращивание животных.
Убойные. Убойная масса, составляющими которой являются:
— масса туши (туловище без головы, шкуры, нижних отделов конечностей, внутренних органов, мясокостного хвоста) и масса внутреннего сала (рубашечное, почечное и кишечное);
— убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе животного; выход отдельных отрубов и продуктов убоя в абсолютных (кг) и относительных показателях; морфологический состав туши: мякоть (мышечная и жировая ткани), костная, соединительная (хрящи и сухожилия); сортовой состав туш (I, II и III сорта).
Физико-химические — характеризуют пищевую ценность мяса и определяются содержанием белков, жиров, витаминов (особенно группы «В»), углеводов, макро- и микроэлементов и др. веществ; температурой плавления жиров, определением йодного, роданового и кислотного чисел.
Органолептические — позволяют выявить типичные желательные свойства и степень развития нежелательных признаков по внешнему виду, цвету, мраморности, структуре, вкусу, запаху (аромату), консистенции, сочности мясопродуктов, на основе которых разрабатываются меры и пути преодоления пороков и нежелательных свойств.
Санитарно—гигиенические — определяют безвредность продукции по наличию или отсутствию патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, пестицидов, нитритов.
Технологические — характеризуют содержание соединительной ткани, содержание и состояние сала, водосвязывающую способность, pH, консистенцию.
Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ (белков и жиров). Ее определяют по химическому составу и калорийности по формуле:
К = [ С - (Ж+З) × 4,1 + Ж × 9,3] × 4,187,

где: К — калорийность, кДж;
С — содержание сухих веществ, г;
Ж — количество жира, г;
3 — количество золы, г.
Биологическая ценность мяса определяется, главным образом, содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью.
К полноценным белкам относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, и он должен получать их с пищей. Белково-качественный показатель мяса - это отношение триптофана (незаменимой аминокислоты) к оксипролину (заменимой).