Созревание мяса

Созреванием мяса называется автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо крупного рогатого скота приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. В производственных условиях этот процесс обычно происходит при выдерживании говяжьих туш в остывочных камерах при температуре 2—4° в течение 2—3 суток.
При созревании в мясе под действием ферментов самого мяса происходит ряд химических, физико-химических и коллоидных процессов, которые приводят к появлению перечисленных признаков.
Чтобы лучше оценить значение процесса созревания, следует сравнить качество пищи, приготовленной из несозревшего и созревшего мяса.
Несозревшее мясо
1. Вареное мясо: жесткое, сухое, отсутствует специфический приятный вкус и запах мяса
2. Бульон: мутный, отсутствует специфический приятный вкус и запах мясного бульона.
Созревшее мясо
1. Вареное мясо: нежное, сочное, со специфическим приятным вкусом и запахом мяса.
2. Бульон: прозрачный, со специфическим приятным вкусом и запахом мясного бульона.
Вкус пищи, приготовленной из несозревшего мяса, не может вызвать аппетита, который имеет большое значение в усвоении пищи. Великий физиолог И. П. Павлов классическими исследованиями в области физиологии пищеварения доказал зависимость выделения пищеварительных соков от аппетита, указав, что аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных нервов желудочных желез.

Пища, не вызывающая аппетита, не может быть хорошо усвоена. Следовательно, хорошее пищеварение зависит от вкусно и аппетитно приготовленной пищи. Пища, приготовленная из несозревшего мяса,— невкусная и не вызывает аппетита; пища, приготовленная из созревшего мяса, вызывает аппетит, что обусловливает усиленное отделение пищеварительных соков железами; в этом случае пища хорошо переваривается и усваивается организмом. Из изложенного ясно, почему не рекомендуется употреблять несозревшее мясо.
Обширными исследованиями в области созревания мяса, созданием теория созревания, обоснованием практического значения этого вопроса наука обязана советскому ученому И. А. Смородинцеву. Им осуществлены важные исследования по созреванию мяса.
Согласно взглядам И. А. Смородинцева, созревание мяса представляет собой начальную стадию автолиза, т. е. обусловливается деятельностью ферментов самого мяса.
При жизни животного распад составных частей клеток и синтез их происходит непрерывно. Синтез протекает за счет энергии, выделяющейся при окислительно-восстановительных реакциях, происходящих с участием кислорода. После смерти животного прекращается доставка кислорода кровью к клеткам тканей, в результате чего не происходят окислительные процессы и протекают необратимо только процессы распада.
Прежде всего происходят изменения в углеводной системе, которая играет большую роль в процессах, происходящих в мышечной ткани при жизни и после смерти животного. При созревании мяса особенно интенсивно действуют ферменты гликолиза, в то время как протеазы неактивны.
Изменения углеводов в процессе созревания мяса можно изобразить схематически следующим образом:

Процесс превращения углеводов при созревании мяса, в отличие от процесса, происходящего в живой мышце, является необратимым. Гликоген через ряд промежуточных реакций переходит в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани (рис. 21). Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается и накапливается фосфорная кислота.

Изменения содержания гликогена, глюкозы, молочной и фосфорной кислот, происходящие в процессе созревания мяса, характеризуются следующими данными (табл. 28).
В результате накопления в мясе молочной и фосфорной кислот в среде увеличивается концентрация ионов водорода, вследствие чего к 24-му часу созревания pH снижается до 5,6. Молочная кислота играет существенную роль в процессе созревания мяса и для ее образования необходимым условием является достаточное содержание гликогена.

Роль кислот при созревании мяса заключается в том, что вследствие более кислой реакции среды создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и изменяется физико-химическое состояние белков.
В процессе созревания мяса часть растворимых при жизни животного белков мышечной плазмы, главным образом актомиозин, теряет свою растворимость (рис. 22). Глубокому распаду белки мяса при созревании не подвергаются, что подтверждается отсутствием полипептидов. постоянством в содержании остаточного и аминного азота.

Часть белков мышечной плазмы в живой мышце при pH 7,2— 7,3 присутствует в виде солей, причем белки в этих условиях ведут себя как кислоты и образуют соли с металлами, например кальцием, — так называемые протеинаты кальция. При смещении pH в кислую сторону свойства белков изменяются, они приближаются к состоянию электронейтральности (изоэлектрическая точка миозина находится при pH 5,5) и теряют способность образовывать соли. Кальций освобождается и переходит в раствор, а белки становятся нерастворимыми >и увеличивают количество стромы. Из изложенного становится понятным, почему созревшее мясо при кулинарной обработке теряет меньше белка и бульон получается прозрачным.
При созревании мяса изменяется его коллоидно-химическое состояние, которое в значительной степени зависит от химических продуктов (молочной кислоты, фосфорной кислоты и др.), накапливающихся в мясе под влиянием ферментов.
Уменьшение степени дисперсности белков, коагуляции их в крупные агрегаты, между которыми легче может проходить вода, способствуют выделению сока. Из рис. 23 видно, что в процессе созревания мяса в течение 24 час. при 2—4°резко увеличивается количество сока, выделяемого из мяса. Мясо, подвергшееся ступенчатому созреванию (сначала 12 час. при 36°, затем 12 час. при 2—4°), выделяет много сока, количество которого резко уменьшается в процессе дальнейшего хранения при 2—4°.

Прогрессирующее при созревании размягчение мяса (нежность) обусловлено, по-видимому, набуханием белков стромы, главным образом коллагена, под воздействием кислот.
Коллаген, подвергшийся воздействию кислот, при варке легче переходит в желатин, и мясо быстрее разваривается.
Нежность сырого мяса (определяется по глубине проникновения тупой иглы пенетрометра в толщу мяса) непрерывно увеличивается в процессе созревания. Изменение нежности мяса во время созревания в течение 5 суток при 2—4° в камерах охлаждения и при 36° в термостате приведено на рис. 24.

На основании сопоставления данных органолептической оценки сырого и дегустации вареного мяса установлен в среднем трехсуточный срок созревания мяса. При увеличении продолжительности созревания вкусовые, ароматические свойства и нежность мяса повышаются, но при созревании в течение 3 суток из мяса получаются кушанья вполне удовлетворительного качества.
Повышение температуры при хранении мяса способствует более быстрому созреванию. Хороших результатов при ускоренном созревании мяса, соответствующих результатам трехсуточного хранения при низких температурах (2—4°), можно достигнуть выдерживанием мяса в течение 12 час. при 36° и 12 час. при 2—4°.

В развитие работ И. А. Смородинцева по изучению процесса созревания мяса было показано, что при выдерживании мяса в течение 3 суток при температуре 17° достигаются такие же нежность и вкусовые и ароматические качества мяса, что и при десятисуточном хранении при 2—4°. При этом необходимо периодически обрабатывать мясо ультрафиолетовыми лучами с целью стерилизации поверхности туши.
Также показано, что переход большей части актомиозина в нерастворимое состояние в первые сутки созревания мяса связан с распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Улучшение вкусовых и ароматических свойств мяса и бульона обусловлено уменьшением количества нуклеотидов и увеличением количества пуриновых оснований, в частности гипоксантина (рис. 25).

Образование аромата мяса происходит параллельно накоплению летучих редуцирующих веществ, начиная со вторых суток созревания.
В процессе созревания мяса уменьшается ферментативная активность миозина, достигая 1/3 активности миозина парного мяса.
Мясо птицы созревает настолько быстро, что его не требуется специально выдерживать.