Жиры жировой ткани

Состав жира у разных животных и даже в разных частях тела одного и того же животного неодинаков. Например, жир подкожной клетчатки имеет более низкую температуру плавления, чем жир околопочечной клетчатки.
Жиры животных и растений представляют собой смесь триглицеридов в различных соотношениях. Триглицериды (нейтральные жиры) отличаются между собой жирными кислотами, входящими в их состав. В теле животных встречаются жиры, состоящие преимущественно из стеариновой, пальмитиновой, миристиновой, олеиновой и линолевой кислот.
Если в состав молекулы жира входят три остатка стеариновой кислоты, то такое соединение называется тристеарином:

Из нейтральных жиров тристеарин — наиболее твердый и груднорастворимый, так как содержит наиболее твердую жирную кислоту — стеариновую. Температура плавления его 71,5°. Температура плавления стеариновой кислоты 69,6°.
Жир, в молекулу которого входят три остатка пальмитиновой кислоты, называется трипальмитином:

Температура плавления трипальмитина 65,5°; он имеет более мягкую консистенцию и легче растворяется, чем тристеарин. Температура плавления пальмитиновой кислоты 63,1°.
Жир, содержащий три остатка олеиновой кислоты, называется триолеином:

Триолеин при обычной температуре — жидкое вещество; температура плавления его 5,5°; температура плавления олеиновой кислоты 16,3°.
В состав молекул многих жиров входят остатки разноименных жирных кислот, например:

Жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, так как они не являются химически чистыми веществами, а представляют собой сложную смесь триглицеридов. Переход их в жидкое состояние происходит не сразу, а постепенно. Тем не менее по температуре плавления можно отличить жиры одних животных от жиров других.
Ниже приведена температура плавления различных жиров

Жиры неодинакового происхождения отличаются по консистенции, что обусловлено различным содержанием в них непредельных жирных кислот. Говяжий и бараний жиры твердые, свиной жир и жир птиц — мазеобразные, растительные масла — жидкие. В табл. 15 приведено содержание жирных кислот в жирах.

В подсолнечном масле содержится примерно 9% насыщенных кислот и 91 % ненасыщенных.
Степень непредельности жира принято характеризовать йодным числом, которое показывает, какое количество граммов йода может присоединиться к 100 г жира. Йодные числа некоторых животных жиров:

Йодные числа у большинства растительных масел высокие: например, у льняного 175—192, подсолнечного 127—136,
Особое место по химическому составу и использованию занимает копытное масло, получаемое из цевочной кости крупного рогатого скота. После удаления основной массы насыщенных жирных кислот из него изготовляют смазочные масла.
В состав копытного масла входят следующие жирные кислоты: миристиновая 0,7%, пальмитиновая 16 9%, стеариновая 2,7%, олеиновая 64,4%, линолевая 2,3%, линоленовая 0,7%, арахидоновая 0,1%, тетрадеценовая (миристинолеиновая) 1,2%, гексадеценовая (пальмитинолеиновая) 9,4%.
Хорошее смазывающее действие копытного масла объясняют наличием гексадецендиолеина (триглицерид, содержащий 1 молекулу пальмитинолеиновой кислоты и 2 молекулы олеиновой).