Химический состав мяса

Мясом в собственном смысле слова называют скелетную мускулатуру животных, в состав которой входят мышечная, соединительная, жировая ткани.
При производстве мясных продуктов — консервов, колбас и т. д. — используют в основном скелетную мускулатуру животных.
При направлении мяса в торговую сеть под термином «мясо» понимают комплекс, состоящий из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
Кроме того, в мясе всегда присутствует незначительное количество нервной ткани.
Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей — соединительная. Поэтому чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. Содержание в мясе жировой ткани делает его высококалорийным продуктом.
В зависимости от содержания костной ткани и других соединительнотканных образований в различных участках туши мясо, направляемое в торговую сеть, разделяют на сорта. Из-за большего количества костной ткани отдельные участки туши малоценны, вследствие чего их относят к низшему сорту.
Среднее содержание костной ткани у разных видов животных в зависимости от упитанности находится в пределах: у крупного рогатого скота 16—20%, у мелкого рогатого скота 16—22%, у свиней около 12%, у кур 10—14%. С повышением упитанности содержание костей в туше уменьшается.
Химический состав мяса и содержание костной ткани неодинаковы в различных частях туши.
Содержание костной ткани и химический состав мяса отдельных отрубов туш коров средней упитанности приведены в табл. 21.

В низших сортах (зарез, голяшка) содержание костей очень высокое (38—63%), в высших (спинная часть, огузок) — низкое (9—13%). Количество воды и белка в мясе животных разной упитанности в отдельных отрубах зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги и белка.
Химический состав мяса зависит также от упитанности животных. Химический состав мяса крупного рогатого скота, баранов, свиней и птиц приведен в табл. 22.
Мясо свиней, а также гусей и уток характеризуется большим количеством жира. В мясе кур и индеек содержится больше белковых веществ.

В мясе молодых животных (ягнят, телят, поросят) очень мало жира и много влаги. При нормальном питании и выращивании животных в мышечной ткани содержание жира увеличивается и уменьшается количество влаги.
Общее содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками (актомиозин, миоген, глобулин X), в состав которых входят всe незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться количеством полноценных белков.
Содержание полноценных и неполноценных белков в мясе различных животных и тушках птицы приведено в табл. 23.

В мясе свиней и птицы полноценных белков больше, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота. Содержание полноценных и неполноценных белков в разных участках туш крупного рогатого скота и баранов неодинаково, поэтому наибольшую пищевую ценность имеет спинная часть, наименьшую — голяшка.
В табл. 24 приведен аминокислотный состав мяса различных животных. Для сравнения дан аминокислотный состав цельного яйца и молока, так как белки, содержащиеся в этих продуктах, характеризуются высокой биологической ценностью.
Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и не уступают по биологической ценности белкам яйца и молока.

Качество мяса можно оценивать по его способности перевариваться протеазами желудочно-кишечного тракта. Пепсин переваривает лучше мышечную ткань, чем соединительную. Поэтому чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше неперевариваемый остаток. Следовательно, мясо низших сортов хуже переваривается пепсином.
Количество золы в мясе животных разных видов и птиц колеблется от 0,8 до 1 %. При большом содержании жировой ткани золы в мясе меньше. Например, в свинине, содержащей 35—55% жира, количество золы соответственно составляет 0,7—0,5%.
Минеральные элементы находятся в мясе не только в виде неорганических соединений. Актомиозин содержит некоторое количество серы, нуклеопротеиды и фосфопротеиды — фосфор, гемоглобин — железо. Особенно важное значение имеют неорганические соли железа; органически связанное железо гемоглобина не используется организмом человека. Содержание минеральных элементов в мясе приведено в табл. 25.

Исходя из потребности человека в минеральных элементах, мясо можно считать одним из основных источников фосфора. Кроме того, с мясом в организм человека поступают микроэлементы: медь, марганец, цинк, алюминий и др. Потребность организма в остальных минеральных элементах обеспечивается другими пищевыми продуктами. Например, основным источником кальция является молоко. Хлор и натрий поступают в виде поваренной соли.
Мясо крупного рогатого скота, свиней и баранов обладает характерными запахом и вкусом, которые, по-видимому, обусловлены специфическими веществами жира и экстрактивными веществами мышечной ткани. К ароматическим веществам могут быть отнесены различные летучие соединения мяса, в числе которых можно предположить альдегиды, эфиры, низкомолекулярные кислоты и некоторые экстрактивные вещества.
В результате изучения азотистых экстрактивных веществ установлена значительная разница в их содержании в мышечной ткани различных животных и птиц. В табл. 26 приведено содержание специфического экстрактивного вещества мышечной ткани карнозина, пуриновых оснований, ансерина и креатина.

Пуриновые основания образуются в мышечной ткани из мононуклеотидов — адениловой и инозиновой кислот.

Основное количество пуриновых оснований в мясе приходится на гипоксантин.
В мясе содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.).
Мясо — один из основных источников витаминов группы В для организма человека.
Мясо и мясные продукты обладают высокой усвояемостью. Установлено, что коэффициент усвояемости говядины в организме человека в среднем составляет 82—83%. После переваривания и усвоения мяса в кишечнике остается небольшой остаток. Усвояемость белков мяса достигает 96—98%.