Витамины мяса

Витаминами называют органические вещества определенного строения, которые не принадлежат к белкам, жирам и углеводам, но необходимы для жизни и здоровья организма. Недостаток или отсутствие в пище витаминов приводит к специфическим патологическим проявлениям — гиповитаминозам и авитаминозам.
Человечеству издавна были известны заболевания, принимавшие иногда массовый характер, например бери-бери, цынга. Ho причины этих заболеваний, обусловленных, как теперь хорошо известно, недостатком или отсутствием в пище витаминов, были открыты всего несколько десятилетий назад.
Впервые в 1881 г. русский ученый Н. И, Лунин пришел к выводу, что в естественной пище, такой, как молоко, присутствуют в малых количествах, кроме известных пищевых ингредиентов (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды), еще неизвестные вещества, необходимые для жизни. Своими исследованиями, проведенными на мышах, Лунин опроверг укоренившееся в науке положение, что все биологические потребности человека и животных удовлетворяются пищей, содержащей белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду В его опытах мыши погибали через несколько недель, если их кормили смесью очищенных препаратов, приготовленных из молока (казеин, жир, сахар, минеральные соли), и оставались здоровыми, если к этой диете добавляли натуральное молоко.
Позже выводы Лунина подтвердились наблюдениями других ученых, в частности, при установлении причин болезни бери-бери, распространенной в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося в основном полированным рисом. При питании неочищенным рисом этого заболевания не наблюдалось. На основании ряда наблюдений был сделан вывод, что в рисовых отрубях содержится вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери и, следовательно, это заболевание обусловлено дефектами питания. Значительно ранее было замечено, что такое заболевание, как цынга, излечивалось употреблением в пищу лимонов или хвойного отвара.
В 1911 г. К. Функ выделил в кристаллическом виде вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. Поскольку оно содержало аминную группу, то весь класс биологически активных веществ, предохраняющих организм от специфических заболеваний, связанных с пищевой недостаточностью, получил название витаминов (латинское vita — жизнь, vitamin — амин жизни). Это название сохранилось до сих пор, хотя оказалось, что многие витамины не содержат аминогруппы. Позже были открыты и другие витамины. В настоящее время известно около 25 витаминов, химическая природа которых установлена, и около 20 веществ витаминного характера, но неизвестной химической природы.
При недостатке витаминов в пище возникают заболевания, которые называют гиповитаминозами, а при отсутствии в пище того или иного витамина — авитаминозами. Избыточное введение в организм некоторых витаминов приводит к заболеваниям, называемым гипервитамино-з а м и.
Авитаминозы, имевшие большое распространение в дореволюционное время, в Советском Союзе благодаря исключительной заботе о здоровье населения отсутствуют.
Гиповитаминозы проявляются в форме снижения сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, легкой утомляемости, потери памяти и т. д.
Проявление гиповитаминозов обусловлено непостоянным содержанием витаминов в пищевых продуктах. Например, содержание витаминов в мясных продуктах зависит от ряда причин, в том числе от откорма животного, сезона убоя, упитанности, возраста, технологической и кулинарной переработки, способов хранения.
Для постановки правильного рационального питания необходимо знать потребность человека в витаминах и содержание их в продуктах питания. В настоящее время имеются нормы суточной потребности человека в некоторых хорошо изученных витаминах. Если в пищевом рационе содержание витаминов меньше, чем предусмотрено нормой, то их количество должно быть пополнено за счет продуктов, богатых витаминами, или за счет витаминных препаратов.