Водорастворимые витамины мяса, не относящиеся к группе В

При отсутствии в пище витамина С развивается заболевание скорбут, или цынга. Примерно 300 лет назад цынга в Европе была распространенным заболеванием. От нее в зимнее и весеннее время погибало много людей. Заболевание цынгой было очень распространено во время длительных морских путешествий, полярных экспедиций, т. е. во всех тех случаях, когда в питании отсутствуют в достаточном количестве фрукты и свежие овощи.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, представляет собой кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Аскорбиновая кислота легко окисляется, образуя дегидроаскорбиновую кислоту, а последняя легко восстанавливается, образуя аскорбиновую кислоту. Она выделена из естественных источник ков и получена синтетически. Ее биосинтез в природе осуществляется растениями, микроорганизмами и животными. Неспособны к синтезу аскорбиновой кислоты человек, обезьяны и морские свинки.

В различных продуктах содержится следующее количество аскорбиновой кислоты:

Из приведенных данных видно, что много витамина С содержится в растительных продуктах. В мышцах и органах животных содержание его невелико; оно представляет практический интерес только для жителей Крайнего Севера, в рационе которых содержание растительной пищи недостаточно.
Аскорбиновая кислота и еще в большей степени дегидроформа аскорбиновой кислоты — весьма неустойчивые соединения и легко разрушаются при нагревании. Катализаторами окисления аскорбиновой кислоты являются тяжелые металлы (медь, железо).
С целью уменьшения потерь витамина С технологическую обработку продуктов, содержащих его, лучше производить в кислой среде в отсутствии кислорода.
В настоящее время при выработке консервированных фруктов и овощей добились почти полного сохранения витаминов.

Витамин P (рутин, цитрин, витамин проницаемости)

Витамин P обладает капилляроукрепляющим эффектом; в его отсутствии в пище повышается проницаемость кровеносных сосудов.
Этот витамин обычно сопутствует аскорбиновой кислоте в растительных продуктах, и только в ее присутствии отмечается положительный результат действия рутина.
Рутин — основной представитель флавоновых соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Его химическая формула такова:

Кристаллы рутина светло-желтого цвета игольчатой формы.
В некоторых растительных продуктах содержится следующее количество витамина Р.