Химический состав сырья для получения желатина

Сырьем для получения желатина служат обрезки шкур, сухожилия, кость. Можно использовать и другие виды клейдающего сырья, например уши, губы. Качество и выход желатина различны и зависят от химического состава сырья. Поэтому для рационального использования различных видов коллагенсодержащего сырья необходимо знать его химический состав.
В дерме шкуры животного содержится около 35% белков, основная масса их приходится на коллаген.
Минеральных составных частей в дерме содержится 0,4—0,5%. Количество воды составляет 60—75%; оно меньше в шкурах взрослых животных и больше у молодых. Содержание жира колеблется еще сильнее, достигая в шкурах овец 30%.
Белковый состав дермы быка, коровы и теленка приведен в табл. 10.

Данные табл. 10 показывают, что более 93% всего количества белков дермы составляет коллаген.
В табл. 11 приведен химический состав некоторых видов коллагеносодержащего сырья в процентах.

По данным химического состава различных видов клейдающего сырья можно выбрать наиболее пригодное сырье для получения желатина. В этом случае лучшим является ахиллово сухожилие.
Сырье с большим содержанием альбуминов и глобулинов целесообразнее использовать для выработки зельцев и студней.