Липоиды, пигменты и белки жировой ткани

Среди веществ, сопутствующих жирам, встречаются липоиды, белковые вещества и ничтожное количество углеводов, ферментов, пигментов, минеральных веществ.
К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Содержание фосфатидов в животных жирах невелико: в говяжьем жире 0,07%, в бараньем 0,01%, в свином 0,05%. В говяжьем жире обнаружено 0,08—0,14% стеринов, в бараньем 0,03—0,10%, в свином 0,06—0,12%.
Большинство животных и растительных жиров окрашены. Неокрашенные жиры встречаются редко (бараний, свиной жиры, кокосовое масло). Окраска растительных жиров зависит от наличия каротина, хлорофилла и других пигментов (красящих веществ). Окраска животных жиров, например говяжьего, обусловлена наличием каротина.
Содержание каротина в жировой ткани непостоянно. При похудении животных запасы жира исчезают, а пигмент остается, поэтому у старых, голодающих и больных животных жир окрашен интенсивнее. Содержание пигмента в сильной степени зависит также от режима питания. При пастбищном питании количество каротина в жировой ткани увеличивается. В зависимости от содержания каротина окраска топленого говяжьего жира колеблется от светло-желтой до желтой.
Свиной жир не окрашен, так как не содержит каротина. Свиньи относятся к млекопитающим, которые не накапливают в тканях своего тела каротиноидов. Отсутствие накопления каротинов рассматривается как результат интенсивного превращения поглощенного каротина в витамин А в стенках кишечника. Kapoтиназа кишечника свиней очень активна.
Скармливание больших доз каротина свиньям не привело к его накоплению в крови. Возможно, что β-каротин присутствует в сетчатке глаза свиней, но его нет в других тканях и органах этих животных. Установлено, что желтый жир, иногда встречающийся у свиней, не содержит каротина; окраска его обусловлена большим количеством линолевой кислоты, находящейся в жире и попадающей в организм при употреблении избыточных количеств пищи, содержащей линолевую кислоту (льняного семеня).
Содержание белковых веществ в жировой ткани представлено в табл. 14. Из белковых веществ состоят межклеточное вещество жировой ткани, стенки клеток, протоплазма, ядра. Поскольку жировая ткань является разновидностью соединительной, то в ней присутствуют те же белки, что и в соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины.
Из ферментов жировой ткани практическое значение при ее переработке имеет липаза. В противоположность прежним данным исследованиями последних лет установлено, что фермент липоксидаза отсутствует в жировой и других тканях животных. Известно, что липоксидаза присутствует только в растениях.
Из витаминов в жировой ткани содержатся витамины А и Е.