Химические способы распознавания порчи

Различные химические методы распознавания порчи основаны на определении тех или иных продуктов, образующихся в процессе порчи. Так как первым аналитически обнаруживаемым продуктом окисления жиров являются перекиси, то естественно, что широкое применение получили методы определения перекисей. Распространенным является метод, основанный на реакции окисления йода активным кислородом перекисей:

RO2 + 2HJ = RO + J2 + H2O.

В России количество перекисей в жирах принято выражать преимущественно в процентах йода, за границей — в миллиэквивалентах или миллимолях активного кислорода перекисей на 1 кг жира. Перекисное число, равное 0,1, выраженное в процентах йода, соответствует 7,8 т*экв. О2/кг жира.
Обнаружить перекиси можно при помощи пероксидазы, которая способствует окислению субстрата за счет активного кислорода перекисей.
Совершенно свежие жиры не содержат перекисей. Они могут появиться в жире в процессе технологической переработки и во время хранения. Высокая температура и присутствие кислорода при вытопке, излишняя передержка жира в отстойниках, к которой иногда прибегают, для того чтобы снизить количество влаги до нормы, могут привести к появлению перекисей.
В процессе хранения жиров в надлежащих условиях на холодильниках количество перекисей увеличивается медленно. При нарушении требуемых условий хранения наблюдается быстрый рост перекисей.
Степень окислительной порчи топленого жира в зависимости от величины перекисного числа может быть выражена следующим образом:

Несмотря на то, что накопление перекисей достаточно хорошо совпадает с органолептической оценкой качества жира, прогорклый вкус и запах придают не перекиси, а вторичные продукты окисления, образующиеся из перекисей или при их участии — альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др.
Вначале эти продукты не вызывают изменений органолептических показателей жира, так как количество их настолько ничтожно, что они не ощущаются органами обоняния и вкуса, но по достижении некоторой концентрации продукты порчи становятся ощутимыми, и тогда жир характеризуется как испорченный.
Для обнаружения в жирах альдегидов существует несколько методов, основанных на реакциях альдегидных групп: реакция с тиобарбитуровой кислотой, с 2,4-динитрофенилгидразином и др.
Кетоны в жирах открывают и определяют количественно салициловым альдегидом, который в присутствии соляной или серной кислоты дает с кетонами соединение красною цвета. Для определения кетонов применяют также специально приготовленный раствор хлорного железа.
Чтобы определить низкомолекулярные кислоты непосредственно в жирах, применяют индикаторную пробу с ализариновым красным, основанную на том, что окраска индикатора изменяется от присутствия в жире ничтожного количества низкомолекулярных кислот, в то время как высокомолекулярные кислоты, растворенные в органическом растворителе, не изменяют окраски этого индикатора. Низкомолекулярные кислоты являются не промежуточными, как перекиси, альдегиды и кетоны, а конечными и сравнительно стойкими продуктами окислительного распада жира.
Кислотное число определяют главным образом для установления гидролитических процессов, происходящих в жирах, хотя оно характеризует также накопление в жирах не только высокомолекулярных кислот, образовавшихся при гидролизе, но и низкомолекулярных кислот, образовавшихся в результате окислительного процесса. Однако значительные количества низкомолекулярных кислот могут образоваться только при глубоко зашедшем окислительном процессе.
Очень простым методом, позволяющим судить о качестве жира, является реакция с нейтральным красным. Эта реакция основана на том, что жир, обработанный раствором нейтрального красного, приобретает различную окраску в зависимости от количества в нем свободных кислот.
Следует иметь в виду, что нейтральный красный способен изменять окраску в присутствии и низкомолекулярных, и высокомолекулярных кислот. Ho в присутствии сравнительно большого количества высокомолекулярных кислот окраска жира, обработанного нейтральным красным, изменяется незначительно, в то время как в присутствии ничтожного количества низкомолекулярных кислот она изменяется резко. Поэтому даже начальные стадии окислительной порчи жира можно установить этой реакцией, отличающейся большой чувствительностью и указывающей на начавшуюся порчу жира значительно раньше, чем это можно распознать органолептически по изменению вкуса и запаха.
На установление качества продукта по органолептическим показателям влияют отклонения в чувствительности к запаху и вкусу у различных лиц и даже у одного и того же лица в разное время. При дегустации большого количества образцов с каждой последующей пробой вкусовые ощущения становятся менее острыми и смешиваются с предыдущими, поэтому оценку качества пищевых продуктов всегда следует дополнять физическими или химическими методами исследования.