Химия жировой ткани

Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной. Клетки ее наполнены жиром, протоплазма и ядра оттеснены к периферии (рис. 14). Эта ткань характеризуется также тем, что межуточные волокна не получают такого развития, как в рыхлой соединительной ткани, благодаря тому, что клетки, наполняясь жировыми капельками, сильно расширяются.
При хорошем питании клетки жировой ткани переполнены жиром: при плохом питании и особенно при голодании количество жира в жировых клетках уменьшается.
Содержание жировой ткани у убойных животных и птицы колеблется в широких пределах в зависимости от упитанности: крупный рогатый скот 1,5—7,7%, бараны 0,6-7,2%, свиньи: 2,5—9,5% — внутренний жир и 10—30% — шпик, куры 9—13, гуси 22—33%.

Жир жировой ткани, а также жир, находящийся в небольшом количестве в других клетках организма в свободном виде, называется запасным. Кроме него, в клетках содержится сравнительна небольшое количество жира, связанного с некоторыми составными частями клетки, главным образом с белками (липопротеиды). Запасный жир может быть извлечен из измельченной и высушен ной ткани эфиром или другим органическим растворителем жиров; жир, находящийся в виде липопротеидов, можно извлекать из ткани органическими растворителями, но только после ее гидролиза (кислотного, щелочного юга ферментативного).