Порча жиров

В процессе хранения в жирах происходят сложные химические изменения, приводящие к ухудшению их качества, называемые порчей.
Органолептически порча обнаруживается по появлению неприятного специфического вкуса и запаха, часто по изменению цвета и консистенции жира.
Порче способствуют свободный доступ кислорода, действие света, повышенная температура, катализаторы, ферменты жировой ткани и микроорганизмов, наличие воды.
В общем виде процессы, происходящие при порче жиров, можно представить следующей схемой.

Из приведенной схемы следует, что в жирах животных тканей процессы порчи могут развиваться в двух направлениях: в направлении окисления и в направлении гидролитического распада. Оба вида порчи иногда встречаются совместно, нo могут развиваться и самостоятельно.
Гидролитическая порча характерна для жировой ткани (жир-сырец, соленый шпик, свинокопчености, тушки птиц и пр.). Для топленых жиров этот вид порчи не характерен, так как при вытопке жира липаза жировой ткани инактивируется нагреванием.
Окислительной порче подвергаются всe виды жира: топлёный жир, жир-сырец, жир мяса, жир колбасных изделий, жир тушек птицы и т. п.