При недостатке в организме человека, млекопитающих животных и птиц витамина B1 наблюдается заболевание полиневрит (воспаление нервных стволов), сопровождающееся нарушением функций сердца, пищеварительного тракта, мышц и других органов и тканей.
По химической природе тиамин — производное пиримидина и тиазола. Он получен синтетически и выделен из естественных источников.

В природе биосинтез тиамина осуществляется высшими растениями и многими микроорганизмами, в том числе населяющими желудочно-кишечный тракт жвачных. Животный организм не способен к синтезу тиамина; испытывая в нем постоянную потребность, он должен получать его вместе с пищей.
Биологическое значение тиамина заключается в том, что он, присоединяя два остатка фосфорной кислоты, превращается в активную группу фермента, катализирующего реакцию декарбоксилирования пировиноградной кислоты.
Поскольку пировиноградная кислота является промежуточным продуктом окисления углеводов, то естественно, что нарушение окисления пировиноградной кислоты имеет очень большое значение в обмене веществ. Биохимическим показателем недостатка тиамина служит повышенное содержание пировиноградной кислоты в организме. В первую очередь она накапливается в мозге.
Мясо животных является ценным источником поступления в организм человека витамина B1. В этом отношении особенно резко выделяется мышечная ткань свиней, содержащая до 1,4 мг% тиамина. Обычно считают хлеб из целой пшеницы ценным источником витамина B1 (0,3 мг%); ржаной хлеб также содержит этот витамин (0,2 мг%). Мясными продуктами, не уступающими в этом отношении пшеничному хлебу или превосходящими его, являются печень, сердце, мышцы, почки свиньи. Это хорошо видно из диаграммы, приведенной на рис. 19, которая показывает, какие продукты более ценны в качестве источника поступления в организм витамина B1.
Содержание витамина B1 в некоторых продуктах питания (в мг% на сырой продукт) приведено в табл. 18.

Витамин B1 хорошо растворим в воде, значительно хуже в этиловом спирте и совершенно не растворим в эфире, хлороформе и других органических растворителях. При pH 3 выдерживает нагревание до 120° без потери активности. При нагревании в течение часа до 97° при pH 4,3 разрушается, на 25%, при pH 7 — на 80%. В кислой среде витамин B1 устойчив даже при продолжительном нагревании; при добавлении щелочей (соды) содержание его в продукте уменьшается.
При температуре выше 1000 разрушение витамина тем значительнее, чем выше температура нагревания. В кислой среде тиамин незначительно разрушается даже при воздействии окислителей. Нагревание в присутствии редуцирующих веществ приводит к его разрушению. Разрушению тиамина способствует влага, а также воздействие формальдегида и сернистой кислоты.

При варке продуктов необходимо использовать отвар, так как в нем содержится тиамин.
Потери витамина B1 при технологической и кулинарной обработке мяса приведены в табл. 19. Мясные продукты, главным образом свинина, печень, являются богатыми источниками тиамина и имеют большое значение в пищевом рационе, особенно в тех местностях, где употребляется в основном белый хлеб. Неустойчивость тиамина при технологической переработке заставляет особенно тщательно заботиться о его сохранении.

При отсутствии в нише витамина B2 наблюдается потеря веса, заболевание кожи (преимущественно вокруг рта), глаз и т. д. В этом витамине нуждаются человек, млекопитающие животные и птицы.
Витамин B2 получен синтетически и выделен из естественных источников (желтые кристаллы).

В природе биосинтез рибофлавина осуществляется растениями и микроорганизмами.
Биологическое значение рибофлавина заключается в том, что он входит в качестве простетической группы в состав некоторых ферментов биологического окисления, в том числе оксидазы аминокислот.
Рибофлавин содержится во многих продуктах, но в очень небольших количествах. Из табл. 18 видно, что важными поставщиками рибофлавина для организма человека являются мясные продукты. Особенно много рибофлавина содержится в печени, почках, сердце. Например, количество рибофлавина в 100 г сырой печени в 1,5 раза превосходит суточную человеко-дозу рибофлавина. По содержанию рибофлавина с мясными продуктами можно сравнить лишь желток куриного яйца.
Рибофлавин имеет резкий горький вкус, устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах; растворим в воде, в спирте, не растворим в ацетоне, эфире.
В кислой среде рибофлавин очень устойчив к нагреванию; при нагревании в течение 5 час. до 120° при pH 1 он почти не теряет активности. Нагревание рибофлавина при pH 7,2—9,0 до 120° в течение часа приводит к разрушению витамина почти на 50%. Витамин B2 обратимо окисляется и восстанавливается на свету.
Рибофлавин относится к витаминам, устойчивым при кулинарной и технологической переработке продуктов (см. табл. 19).

Отсутствие пиридоксина в пище вызывает у крыс выпадение шерсти, шелушение кожи и появление специфического дерматита. В этом витамине нуждаются человек, птицы и млекопитающие животные. Несмотря на то, что еще очень мало известно о значении пиридоксина для человека, витамин B6 с успехом применяется для лечения (исчезают бессонница, раздражительность и т. д.). Для лечения применяются синтетические препараты и концентраты, приготовленные из печени.

По химической природе витамин Be является производным пиридина; он получен синтетически и выделен из естественных источников. Биосинтез пиридоксина осуществляется растениями и бактериями.

Пиридоксин является простетической группой ферментов, ускоряющих реакции переаминирования и декарбоксилирования.
Витамином В6 богаты некоторые рыбные продукты, стручковые овощи, мясные продукты (см. табл. 18). Последние, если не занимают по содержанию витамина В6 первое место, то все же являются очень ценными источниками его.
Витамин В6 растворим в воде, спирте; устойчив к нагреванию, особенно в кислой среде; однако при длительной варке продуктов могут быть значительные потери витамина Вб (см. табл. 19).
Свет, особенно ультрафиолетовые лучи, разрушают этот витамин.

Отсутствие в пище человека, обезьян, собак и свиней витамина PP приводит к заболеванию кожи, называемому пеллагрой.

Витамин PP является никотиновой кислотой или ее амидом. Он получен синтетически и выделен из естественных источников.
Биологическое значение никотиновой кислоты заключается в том, что она в виде амида входит в состав простетической группы ферментов дегидраз.
Из пищевых продуктов только некоторые грибы являются более денными источниками витамина PP, чем мясные продукты. Содержание витамина PP в различных продуктах приведено в табл. 18.
На диаграмме (рис. 20) наглядно представлены сравнительные количества разных продуктов, которые должны быть употреблены для получения человеком суточной дозы витамина PP.

Никотиновая кислота слабо растворима в воде (при 20° получается 1%-ный раствор) и этиловом спирте. Устойчива к действию температуры, автоклавированию, окислителям и свету.
Никотиновая кислота является одним из наиболее устойчивых витаминов; ее поведение при технологической и кулинарной обработке видно из табл. 19.

Недостаток пантотеновой кислоты у млекопитающих вызывает задержку роста и другие явления. Человек испытывает постоянную потребность в пантотеновой кислоте; она поддерживает нормальный обмен в коже. Пантотеновая кислота является фактором роста дрожжей и других микроорганизмов. Этот витамин получен синтетически и выделен из естественных источников.

Биосинтез пантотеновой кислоты осуществляется растениями и некоторыми микроорганизмами.
Биологическое действие пантотеновой кислоты заключается в ее участии в некоторых весьма важных ферментных системах.
Наиболее богатыми источниками пантотеновой кислоты, исключая дрожжи, считаются печень животных, куриные яйца и молочные продукты. Значительное количество пантотеновой кислоты содержится также я. мясе и мясных продуктах, почках, сердце и т. д. (см. табл. 18).
Пантотеновая кислота хорошо растворима в воде, не растворима в бензине и хлороформе; устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при нагревании в щелочном растворе и автоклавировании.
О поведении пантотеновой кислоты в мясных продуктах при технологической обработке известно очень мало (см. табл. 19).

Витамин H (биотин) предохраняет кожу человека и животных от специфического поражения, участвует в использовании животным организмом белков, поступающих с пищей. При авитаминозе H наблюдаются сонливость, слабость, нарушения сердечной деятельности и потеря аппетита. Биотин выделен из естественных источников и получен синтетически.

Богатыми источниками биотина являются мясо и мясопродукты, особенно печень и почки. Биотин содержится также в овощах, желтке яйца и других продуктах (см. табл. 18).
Витамин H растворим в воде и спирте. Устойчив к действию повышенной температуры, кислот и щелочей. Продолжительная аэрация не влияет на его активность. Окислители KMnO4, Н2О2 и O2 не изменяют его свойств.
Биотин может соединяться с белком авидином, входящим в состав яичного белка. Комплекс биотин-авидин биологически неактивен, У человека и животных при употреблении больших количеств яичного белка наблюдается недостаток биотина.

Пара-аминобензойная кислота является фактором роста микроорганизмов и входит в состав ферментных систем. Встречается в заметных количествах в печени быка, мышцах крупного рогатого скота и свиней, овощах и других пищевых продуктах (см. табл. 18).


Инозит широко распространен в животном мире. Много инозита содержится в почках и сердце крупного рогатого скота, меньше — в печени и мышцах. Потребность человека в инозите еще не изучена.
Инозит является фактором роста микроорганизмов.

Отсутствие холина в пище млекопитающих вызывает ожирение печени. Чтобы был свободный холин, необходимый для обмена жира в печени, с пищей должно поступать избыточное количество его. Холин предупреждает излишнее отложение нейтральных жиров и способствует синтезу фосфатидов.

Особенно богат холином яичный желток (содержит около 9% лецитина), затем мозг и печень (см. табл. 18). В меньших количествах он содержится в других продуктах. Вообще богатыми источниками холин а являются животные ткани.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям, хорошо растворимое в воде и алкоголе, не растворимое в эфире, устойчивое к действию кислот и не устойчивое к действию щелочей.
Фолиевая (птероилглутаминовая) кислота
В последнее время установлено благоприятное терапевтическое действие синтетической фолиевой кислоты или печеночных препаратов, богатых ею, при лечении различных форм малокровия.

Фолиевая кислота в больших количествах содержится в печени (см. табл. 18) и дрожжах. В куриных яйцах ее больше содержится в желтке, чем в белке. При хранении в течение 12 месяцев наблюдается переход фолиевой кислоты из желтка в белок.
Растворимость фолиевой кислоты в воде ограничена. При 30° в 1 мл воды растворяется 2 мг кислоты. Она слегка растворима в ледяной уксусной кислоте и слабом растворе аммиака; не растворяется в органических растворителях.
Об устойчивости фолиевой кислоты при кулинарной и технологической обработке сведений мало. Например, имеются указания, что фолиевая кислота сильно разрушается при варке и жарке (см. табл. 19).

Более 20 лет известна эффективность печени при лечении злокачественного малокровия, но лишь в 1948 г. удалось выделить из печени кристаллическое вещество — витамин В12, обладающее свойством излечивать злокачественную форму малокровия.
Витамин B12 содержится в почках, печени, мышцах, сердце, яичном желтке, мясе птиц и др. (табл. 18).
Биологическая роль витамина B12 заключается в синтезе метионина, нуклеиновой кислоты и белков. Он также стимулирует образование форменных элементов крови и увеличивает количество гемоглобина.
Эмпирическая формула витамина B12—C63H88N12O13PCo. Как видно из формулы, в состав витамина входит кобальт. Кобальт содержится в количестве около 4% и обусловливает красную окраску кристаллов витамина B12.
В 1955 г. была расшифрована структурная формула витамина B12, оказавшаяся очень сложной.
Витамин B12 кристаллизуется из воды или водного ацетона в виде красных игольчатых кристаллов, не имеющих запаха и вкуса. При температуре 25° растворимость витамина B12 в воде 1,25%. Наибольшей устойчивостью в водных растворах витамин B12 обладает при pH 4,5—5,0.
Витамин B12 теряет активность в кислой среде при pH 2—2,5 и в щелочной — при pH более 9 активность витамина снижается. Это явление ускоряется при высокой температуре.
Автоклавирование этого витамина при 121° в нейтральной среде в течение 15 мин. не изменяет его активности. Он может обратимо восстанавливаться и окисляться. Разрушается под действием света.

---

• Классификация витаминов
• Связь витаминов с ферментами
• Витамины мяса
• Использование мозга
• Липиды нервной ткани
• Белки нервной ткани
• Химия нервной ткани
• Предохранение жиров от порчи
• Химические способы распознавания порчи
• Гидролиз жиров
• Позеленение говяжьего жира при хранении
• Прогоркание и осаливание жиров
• Окисление жиров
• Порча жиров
• Биохимические изменения при переработке жировой ткани
• Липоиды, пигменты и белки жировой ткани
• Жиры жировой ткани
• Биологическое значение жиров жировой ткани
• Химия жировой ткани
• Зубы
• Химическая обработка сырья для получения желатина
• Костная ткань
• Хрящевая ткань
• Химический состав сырья для получения желатина
• Химический состав соединительной ткани
• Химия соединительной ткани
• Химизм мышечной работы
• Ферменты мышечной ткани
• Липоиды и жиры мышечной ткани
• Минеральные вещества мышечной ткани