Прогоркание и осаливание жиров

Образовавшиеся перекиси подвергаются дальнейшим вторичным превращениям, в результате которых образуется большое количество различных соединений. Среди них обнаружены альдегиды, низкомолекулярные кислоты, кетоны, оксикислоты и другие соединения:

Известно, что многие представители указанных групп органических соединений обнаружены в окисленных жирах, имеющих неприятный запах и вкус. Например, гептиловый и масляный альдегиды имеют чрезвычайно едкий, неприятный запах; неприятным запахом характеризуются и некоторые другие альдегиды, а также различные метилалкилкетоны (например, метилнонилкетон). Едкий, раздражающий запах имеет масляная кислота; капроновая и каприловая кислоты имеют запах пота.
Накопление некоторых из этих веществ, обладающих специфическим вкусом и запахом, приводит к порче жира, называемой прогорканием.
Причинами прогоркания считают воздействие света, кислорода воздуха, тепла, микроорганизмов, катализаторов. Этот вид порчи распознается по появлению альдегидов и низкомолекулярных кислот и органолептически характеризуется прогорклым запахом и вкусом. Механизм образования вторичных продуктов окисления, приводящих к прогорканию, до сих пор неясен.
Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот

Образование оксикислот обычно сопровождается укрупнением молекул. В этом случае первичным продуктом также являются перекиси, из которых в результате полимеризации (укрупнения) возникают более высокомолекулярные соединения.
Осаливанию способствуют хранение жира под прямыми лучами света, вода, кислород, катализаторы (следы железа, свинца, меди, олова), чрезмерная механическая обработка.
Осаливание распознается по появлению специфического запаха и сального вкуса; вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры становятся белыми. Жир приобретает более плотную консистенцию, температура плавления и удельный вес его повышаются.
Прогорклые жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что в них имеются токсические продукты разрушения жиров и значительно теряется питательная ценность. В процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е, каротиноиды и необходимые жирные кислоты. Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.