Влияние откорма на состав мяса

В некоторых случаях жир составляет около половины туши животного. Основная масса его отлагается под кожей и в брюшной полости.
Как известно, жир тканей может образоваться из углеводов, жиров и белков пищи. При откорме сельскохозяйственных животных главным источником образования жира, несомненно, являются углеводы, входящие в качестве основной составной части в большинство кормов.
Отложение жира в теле животного достигается при откорме, во время которого животное получает усиленное питание и ограничивается возможность движения его. В этих условиях в мышцах животных не происходит интенсивного окисления углеводов, какое наблюдается при работе их.
Понижение окислительных процессов в тканях направляет реакции, протекающие в организме животного, в сторону образования жира. Слабая окраска мышц у таких животных свидетельствует о незначительном содержании дыхательного пигмента — миоглобина, выполняющего в клетках роль резервуара и передатчика кислорода. Незначительное содержание миоглобина указывает на пониженное потребление кислорода тканями.
При откорме и особенно при выращивании молодняка можно добиться нужного для производства мясных продуктов соотношения отдельных тканей. От хорошо и правильно откормленных животных получается повышенный выход мышечной и жировой тканей и значительно меньше соединительной и костной.
Улучшенное питание резко повышает развитие мускулатуры, а так как наиболее интенсивно животное развивается в первый год жизни, то формирующая роль питания в этот период имеет особенно важное значение.
Данные о химическом изменении мяса молодняка крупного рогатого скота различного возраста в зависимости от питания приведены в табл. 27.
Отложению жира способствует прижизненное изъятие крови. Умеренное кровопускание является средством, усиливающим деятельность кроветворных органов и улучшающим состав крови.

При кровопускании за счет повышения активности кроветворных органов, деятельности сердца и дыхательных органов повышается физиологическая активность всех систем организма, усиливается водный, солевой, белковый, жировой и углеводный обмен.
Позднее интенсивность потребления кислорода снижается, замедляется сгорание углеводов, в результате чего происходит более усиленное отложение жира в клетках.
После того как в организме произойдет усиленное отложение жира, обмен веществ снижается, необходимость окисления с целью получения тепла уменьшается, так как с увеличением подкожного жирового слоя уменьшается теплоотдача.
Таким образом, усиленного образования жира в организме животных можно добиться при более экономном использовании корма путем повторных кровопусканий.