Предохранение жиров от порчи

В основе порчи жиров, как уже указывалось, находятся химические изменения, обусловливаемые физическими, химическими и биологическими факторами. Для предохранения жиров от порчи нужно стремиться к устранению вредных влияний температуры, света, воды, кислорода, следов легко окисляющихся металлов (железо, медь, свинец, олово), катализирующих окислительные процессы, действия липазы жировой ткани и ферментов микроорганизмов; следует соблюдать строжайшую чистоту, стерильность аппаратуры и помещения при выработке жиров, а также правильно выполнять технологический процесс.
При окислительной порче жиров определенный период химические и органолептические показатели почти не изменяются.

Этот период называется индукционным. По окончании индукционного периода жир сравнительно быстро прогоркает. На рис. 16 изображена кинетическая кривая накопления перекисей в процессе окисления свиного жира. Образец окислен в лабораторных условиях ускоренным методом при 1000 и непрерывном пропускании через расплавленный жир воздуха. Этот метод позволяет получить в течение нескольких часов такие же изменения, какие происходят с жиром при хранении его длительное время при низкой температуре.
На рис. 16 виден индукционный период, т. е. тот отрезок времени, в течение которого в жире почти не накапливаются перекиси; по окончании индукционного периода жир очень быстро окисляется и кривая круто поднимается. В условиях холодильного хранения при -8° индукционный период у свиных топленых жиров длится 6—8 месяцев, у говяжьих — он больше.
На длительное хранение нельзя закладывать жиры, у которых индукционный период заканчивается.
Вытопленные жиры следует хранить при возможно низкой температуре, в темноте.
Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняются жиры. Например, при хранении свинины в течение года при -8° и -18° жир в первом случае стал совершенно непригодным в пищу, во втором — незначительно изменились лишь химические показатели жира, а органолептические свойства не изменились.
В настоящее время начинают применять химические способы защиты жиров от порчи, которые заключаются во введении в жиры ничтожных количеств веществ, получивших название антиокислителей. Антиокислители задерживают окислительные процессы и способствуют удлинению сроков хранения жиров.
Механизм действия антиокислителей заключается в том, что они способны обрывать цепную реакцию. Антиокислитель реагирует со свободным радикалом, ведущим цепь, и переводит его в неактивное соединение, неспособное далее развивать цепь

Благодаря этому перекисный радикал, который мог бы способствовать окислению большого числа молекул жира, выключается из цепной реакции.
Антиокислители для пищевых жиров не должны быть вредными для организма и не должны влиять на органолептические свойства жира. В последние годы для повышения стойкости жиров при хранении стали применять синтетические антиокислители фенольного типа, из которых лучшими считаются бутилоксианизол (смесь 2- и 3-третичных бутил-4-метоксифенолов), ионюл (2,6-ди-третичный-бутил-4-метилфенол) и эфиры галловой кислоты (пропиловый, додециловый и др.)

Из природных фенольных антиокислителей большое значение имеют токоферолы (витамин Е).
Некоторые вещества, обладающие слабыми антиокислительными свойствами или не являющиеся антиокислителями, способны усиливать действие фенольных антиокислителей. Эти вещества называются синергистами (греч. synergeia — совместное действие в одном направлении). К синергистам относятся кефалин, пальмитиновый эфир аскорбиновой кислоты и др. Синергисты, добавленные к фенольным антиокислителям, значительно усиливают их действие.
Свиные жиры очень нестойки при хранении, поэтому к ним особенно важно добавлять антиокислители. Антиокислители, задерживая окисление жира, способствуют не только повышению стойкости, но и сохранению в нем витаминов и жизненно необходимых непредельных жирных кислот, т. е. способствуют сохранению пищевой ценности.