Предохранение жиров от порчи
При окислительной порче жиров определенный период химические и органолептические показатели почти не изменяются.
![Предохранение жиров от порчи Предохранение жиров от порчи](/uploads/posts/2014-04/1397547631_r16.jpeg)
Этот период называется индукционным. По окончании индукционного периода жир сравнительно быстро прогоркает. На рис. 16 изображена кинетическая кривая накопления перекисей в процессе окисления свиного жира. Образец окислен в лабораторных условиях ускоренным методом при 1000 и непрерывном пропускании через расплавленный жир воздуха. Этот метод позволяет получить в течение нескольких часов такие же изменения, какие происходят с жиром при хранении его длительное время при низкой температуре.
На рис. 16 виден индукционный период, т. е. тот отрезок времени, в течение которого в жире почти не накапливаются перекиси; по окончании индукционного периода жир очень быстро окисляется и кривая круто поднимается. В условиях холодильного хранения при -8° индукционный период у свиных топленых жиров длится 6—8 месяцев, у говяжьих — он больше.
На длительное хранение нельзя закладывать жиры, у которых индукционный период заканчивается.
Вытопленные жиры следует хранить при возможно низкой температуре, в темноте.
Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняются жиры. Например, при хранении свинины в течение года при -8° и -18° жир в первом случае стал совершенно непригодным в пищу, во втором — незначительно изменились лишь химические показатели жира, а органолептические свойства не изменились.
В настоящее время начинают применять химические способы защиты жиров от порчи, которые заключаются во введении в жиры ничтожных количеств веществ, получивших название антиокислителей. Антиокислители задерживают окислительные процессы и способствуют удлинению сроков хранения жиров.
Механизм действия антиокислителей заключается в том, что они способны обрывать цепную реакцию. Антиокислитель реагирует со свободным радикалом, ведущим цепь, и переводит его в неактивное соединение, неспособное далее развивать цепь
![Предохранение жиров от порчи Предохранение жиров от порчи](/uploads/posts/2014-04/1397547588_150.jpeg)
Благодаря этому перекисный радикал, который мог бы способствовать окислению большого числа молекул жира, выключается из цепной реакции.
Антиокислители для пищевых жиров не должны быть вредными для организма и не должны влиять на органолептические свойства жира. В последние годы для повышения стойкости жиров при хранении стали применять синтетические антиокислители фенольного типа, из которых лучшими считаются бутилоксианизол (смесь 2- и 3-третичных бутил-4-метоксифенолов), ионюл (2,6-ди-третичный-бутил-4-метилфенол) и эфиры галловой кислоты (пропиловый, додециловый и др.)
![Предохранение жиров от порчи Предохранение жиров от порчи](/uploads/posts/2014-04/1397547627_150.1.jpeg)
![Предохранение жиров от порчи Предохранение жиров от порчи](/uploads/posts/2014-04/1397547707_151.jpeg)
Из природных фенольных антиокислителей большое значение имеют токоферолы (витамин Е).
Некоторые вещества, обладающие слабыми антиокислительными свойствами или не являющиеся антиокислителями, способны усиливать действие фенольных антиокислителей. Эти вещества называются синергистами (греч. synergeia — совместное действие в одном направлении). К синергистам относятся кефалин, пальмитиновый эфир аскорбиновой кислоты и др. Синергисты, добавленные к фенольным антиокислителям, значительно усиливают их действие.
Свиные жиры очень нестойки при хранении, поэтому к ним особенно важно добавлять антиокислители. Антиокислители, задерживая окисление жира, способствуют не только повышению стойкости, но и сохранению в нем витаминов и жизненно необходимых непредельных жирных кислот, т. е. способствуют сохранению пищевой ценности.
- Химические способы распознавания порчи
- Гидролиз жиров
- Позеленение говяжьего жира при хранении
- Прогоркание и осаливание жиров
- Окисление жиров
- Порча жиров
- Биохимические изменения при переработке жировой ткани
- Липоиды, пигменты и белки жировой ткани
- Жиры жировой ткани
- Биологическое значение жиров жировой ткани
- Химия жировой ткани
- Зубы
- Химическая обработка сырья для получения желатина
- Костная ткань
- Хрящевая ткань
- Химический состав сырья для получения желатина
- Химический состав соединительной ткани
- Химия соединительной ткани
- Химизм мышечной работы
- Ферменты мышечной ткани
- Липоиды и жиры мышечной ткани
- Минеральные вещества мышечной ткани
- Экстрактивные вещества мышечной ткани
- Белки мышечной ткани
- Химия мышечной ткани
- Денатурация белков крови
- Использование крови для технических целей
- Использование крови для лечебных целей
- Использование крови для пищевых целей
- Порча крови