Позеленение говяжьего жира при хранении

В процессе холодильного хранения топленый говяжий жир иногда теряет нормальную желтую окраску и приобретает зеленоватый оттенок.
Нормальная желтая окраска говяжьего жира зависит главным образом от присутствия в нем 0-каротина, так как крупный рогатый скот отличается избирательной способностью к накоплению в тканях именно этого пигмента.
Каротин относится к углеводородам с большим числом сопряженных двойных связей, вследствие чего он легко окисляется.
Окислительным изменениям каротина способствуют кислород воздуха, повышенная температура, свет, кислотность среды, ненасыщенные жирные кислоты, ферменты и т. д.
В процессе окисления каротина уменьшается количество двойных связей в молекуле и изменяется окраска от желтого цвета через зеленый к, бесцветному.
Это изменение окраски можно легко установить спектральным анализом жира.
На рис. 15 изображены спектрофотометрические кривые хлороформенных растворов двух образцов говяжьего жира, из которых один имеет нормальную желтую окраску (кривая а), а другой зеленоватую (кривая б). Из сопоставления этих кривых видно, что образцы жира имеют разную окраску, так как главные максимумы поглощения; их лежат при разных длинах волн: образец желтого жира поглощает больше света при 460 ммк, зеленоватого — при 436 ммк.
Далеко зашедшее окисление каротина сопровождается обесцвечиванием жира и, как правило, прогорканием и осализанием. Бесцветный говяжий жир не поглощает света в видимой области спектра.