Костная ткань

По строению костная ткань является самой сложной из всех видов соединительной ткани. Как уже отмечалось, она состоит из основного вещества соединительной ткани, пропитанного солями, в котором расположены коллагеновые волокна.
Костная ткань характеризуется исключительно большой твердостью и упругостью. Крепость костей приближается к крепости чугуна, а упругость их — к упругости дуба. Значительная твердость и упругость костной ткани достигаются благодаря своеобразному сочетанию органической основы с минеральными солями, не растворимыми в воде.
В результате прокаливания кость лишается органической основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму кости, но делается хрупкой и при растирании легко превращается в порошок. Минеральной части кость лишается при обработке соляной кислотой. Остаток, представляющий собой органическую часть кости, становится мягким и гибким.
Главную органическую часть кости составляет костный коллаген (оссеин); на его долю приходится 93% общего количества белков кости. При варке оссеина в зависимости от предварительной обработки его и условий варки образуется желатин или клей.
Минеральная часть кости состоит главным образом из фосфорнокислого кальция [Oa3(PO4)2], значительного количества углекислого кальция (СаСО3), небольшого количества фосфорнокислого магния (Mg3(PO4)2], фтористого кальция (CaF2) и хлористого кальция (CaCl2), а также железа, натрия и калия.
Содержание минеральных солей в костях барана и быка приведено в табл. 12.

С возрастом количество карбонатов в костях увеличивается, а фосфатов уменьшается, поэтому кости становятся более хрупкими.
Содержание органических веществ в костях колеблется от 26 до 52%, минеральных — от 48 до 74%. Содержание воды в цельной кости, т. е. с костным мозгом, сосудами и т. д., подвержено сильным колебаниям (от 15 до 44%); содержание жира также сильно колеблется (от 1,3 до 27%).

Использование кости

Кость используют для получения жира, содержащегося особенно в большом количестве в костном мозге, желатина, клея, костной и мясокостной муки.
Костный жир характеризуется низкой температурой плавления; его получают вываркой костей. Такой способ извлечения жира ухудшает органическую белковую основу кости, которая используется для получения желатина и клея.
С целью сохранения сырья для. получения желатина и повышения качества извлекаемого жира стали применять вместо вываривания холодное импульсное извлечение жира из кости.