Жирорастворимые витамины мяса

Витамин А (антиксерофтальмический, аксерофтол)

Витамин А предохраняет человека, млекопитающих и птиц от заболевания ксерофтальмией (заболевания, связанного с поражением роговицы глаза, которое может привести к слепоте), от потери способности видеть ночью — «куриной слепоты». Острота зрения в сумерках зависит от присутствия в сетчатке глаза зрительного пурпура, представляющего собой соединение белка с витамином А, Концентрация зрительного пурпура при недостатке витамина А сильно понижается. Неспецифическими признаками авитаминоза А являются приостановка роста молодых животных и потеря устойчивости против инфекционных заболеваний.
Пo химической природе витамин А—циклический ненасыщенный одноатомный спирт. В основе химической структуры витамина А лежит β-иононовое кольцо, к которому прикреплена боковая цепь, состоящая из двух остатков изопрена и первичной спиртовой группы

В настоящее время из печени пресноводных рыб выделен витамин A2.
Механизм действия витамина А еще недостаточно выяснен. Наличие большого числа двойных связей позволяет, предполагать его активное участие в различных окислительно-восстановительных процессах, протекающих в клетках тканей.
Витамин А встречается только в животных продуктах. Много его содержится в рыбьем жире. Следует отметить, что не только рыбы, но и морские млекопитающие обладают биологической особенностью накапливать в своих внутренних органах, главным образом в печени, огромные количества витаминов A и D.
Очень богаты витамином А печень животных и коровье масло. В мышцах животных содержится ничтожное количество витамина А.
Содержание витамина А в печени крупного и мелкого рогатого скота чрезвычайно резко меняется в зависимости от времени убоя скота. Например, в печени коров в зависимости от сезона убоя содержалось следующее количество витамина А в мг %:

В организме животных витамин А образуется из своего провитамина — каротина под влиянием фермента каротиназы, находящейся в печени и стенках кишечника. Усвоению витамина А способствует присутствие жира или витамина Е. В организм каротин поступает с растительной пищей, поэтому в печени животных, находившихся на пастбищном кормлении, содержатся большие запасы витамина А.
Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах приведено в табл. 20.

Каротины представляют собой пигменты оранжевой окраски, широко распространенные в растительном мире. Очень много их содержится в моркови. Впервые эти вещества были выделены из моркови и получили название каротины (лат. carota — морковь).
Из трех известных в настоящее время каротинов α, β и γ только из β-каротина могут образоваться две молекулы витамина А (из других — по одной молекуле), так как β-каротин имеет в своей молекуле два β-иононовых остатка.
Витамин А и каротин растворимы в жире и жирорастворителях. Большое количество двойных связей указывает на активность этих соединений. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода и устойчивы в его отсутствии. В отсутствии кислорода витамин А можно нагревать до 120—130° без изменения химической структуры и потери биологической активности. Разрушается он при действии ультрафиолетовых лучей.
Следовательно, при переработке продуктов и приготовлении пищи витамин разрушается в основном за счет присутствия кислорода воздуха; повышение температуры ускоряет этот процесс.
Варка почти не влияет на витамин А, но длительная жарка разрушает его. При обжарке в жире говядины разрушается большое количество витамина А, при стерилизации «Паштета печеночного» потери витамина А невелики, примерно 2%; при замораживании печени при температуре минус 20—25° потери ничтожны; при хранении ее при -10,5° в течение 9 месяцев потери составили 9%. Хранение печени коров при температуре от 2 до 4° в течение 24 час. не привело к заметным потерям витамина А; при увеличении продолжительности хранения до 48 час. потери достигли 29%.

Витамин D (антирахитический)

Недостаточное содержание в организме детей, млекопитающих животных и птиц витамина D приводит к заболеванию, получившему название рахит. При рахите у ребенка нарушается процесс костеобразования вследствие уменьшения содержания в костях кальция и фосфора, резко повышается количество хрящевой ткани, кости становятся мягкими. У взрослых недостаток витамина D приводит к общему или местному размягчению костей.
В настоящее время известно несколько антирахитических витаминов. Важнейшие из них — витамины D2 и D3. По химической природе они являются производными стеринов; витамин D2 — эргостерина, витамин D3—7-дегидрохолестерина,
Под действием ультрафиолетовых лучей в провитаминах D (эргостерине и 7-дегидрохолестерине) разрывается связь между 9 и 10 атомами углерода ядра циклопентанпергидрофенантрена и они превращаются в соответствующие витамины:

Большое количество эргостерина содержится в дрожжах, грибах. В животных тканях из холестерина образуется 7-дегидрохолестерин, который входит в состав липоидов кожи, поэтому рахит у детей излечивают солнечным светом. Эргостерин оказывает антирахитическое действие на человека лишь в том случае, если он предварительно был подвергнут облучению, т. е. введен в организм в виде витамина D2.
Биологическое значение витамина D недостаточно выяснено. Несомненным является то, что при отсутствии или недостатке этого витамина нарушается фосфорно-кальциевый обмен, понижается содержание кальция и фосфора в крови, ослабевает способность накопления в костях фосфорнокислого кальция. Предполагают, что витамин D является активной группой ферментов, катализирующих некоторые реакции обмена фосфорных соединений, связанных с отложением в костях кальция.
Наиболее богат витамином D рыбий жир, значительные количества его содержатся в коровьем масле, желтке яиц. В мясных продуктах количество витамина D ничтожно. Содержание его в некоторых продуктах показано ниже.

Витамин D хорошо растворим в жирах и жирорастворителях, устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100°.

Витамин E (токоферол, антистер ильный витамин, витамин размножения)

При отсутствии витамина E организм животного теряет способность к размножению. У самок рассасываются эмбрионы, у самцов разрушается в семенниках зародышевый эпителий. Отсутствие витамина E вызывает также поражение мышечной и нервной систем и других тканей и органов. Биологическим действием витамина E обладают α-, β- и γ-токоферолы.

Биологическая активность α-токоферола вдвое больше, чем β- и γ-токоферолов. Витамин E синтезируется растительными организмами. Роль витамина E как естественного антиокислителя жиров заключается, по-видимому, в предотвращении возникновения токсических продуктов окисления жирных кислот, возможно, и стеринов, в организме животных.
Витамин E является настолько эффективным антиокислителем, что он препятствует окислению линолевой и олеиновой кислот в присутствии таких сильных катализаторов окисления, как гемоглобин и миоглобин.
Жиры, выделенные из организма животных или растений, тем устойчивее к прогорканию, чем больше в них витамина Е. Установлено стабилизирующее действие витамина E на каротин.
Витамины E и А усиливают действие друг друга.
Витамин E чрезвычайно широко распространен в природе. О содержании его в некоторых продуктах можно судить по следующим данным:

Витамин E — очень устойчивое соединение; он устойчив к действию высоких температур в присутствии кислорода; длительное кипячение, даже в присутствии щелочи, не разрушает его. Растворим в маслах и жирорастворителях; разрушается ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (антигеморрагический)

Этот витамин предохраняет человека, млекопитающих животных и птиц от развития самопроизвольной кровоточивости. Плохая свертываемость крови приводит к кровоизлияниям под кожей и в полость органов. Витамин К стимулирует синтез протромбина в организме, повышая тем самым способность крови к свертыванию.

Витамин К выделен из люцерны; им богаты зеленые части растений. Из продуктов животного происхождения наиболее обильным источником витамина К являются свиная печень, почки и надпочечники быка. Содержание витамина К в некоторых продуктах дано ниже:

Чистый витамин К представляет собой светло-желтое вещество маслянистой консистенции, В воде не растворяется, хорошо растворяется в эфире и других органических растворителях. Устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.