Гидролиз жиров

Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего и др.), в состав триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса освобождаются высокомолекулярные жирные кислоты. Последние не имеют вкуса и запаха, и поэтому вкус и запах жира не изменяются. Ho если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты (жир коровьего масла), то при гидролизе освобождаются низкомолекулярные кислоты, имеющие специфический вкус и запах, вследствие чего вкус и запах жира отклоняются от нормы.
Однако несмотря на то, что свободные высокомолекулярные жирные кислоты не влияют на органолептические показатели жира, гидролиз нежелателен, так как он свидетельствует о развитии автолитических процессов, протекающих под действием липазы жировой ткани. Замедление автолитических процессов достигается охлаждением жира-сырца и быстрой его переработкой в топленый жир.
Степень гидролиза жира распознают по повышению свободной кислотности. Даже очень свежие жиры всегда содержат небольшое количество свободных жирных кислот, так как они являются нормальным промежуточным продуктом обмена жировой ткани. При хранении жира-сырца количество их увеличивается.
О количестве свободных жирных кислот судят по кислотному числу.
Гидролизу способствуют ферменты, вода, тепло, микроорганизмы, катализаторы.