Биохимические изменения при переработке жировой ткани

Биохимические изменения при переработке жировой ткани начинаются с прекращением жизни животного. Под действием липазы происходит гидролиз жира, вследствие чего увеличивается количество свободных жирных кислот. Поскольку этот процесс протекает под действием липазы — фермента, содержащегося в самой жировой ткани, его можно отнести к автолитическим процессам.
Быстрая переработка жиросырья в сочетании с применением в одних случаях промывки холодной водой, а в других — охлаждения жировой ткани способствует замедлению гидролитического расщепления жира липазой.
При промывке необходимо удалить белки крови и слизистые белки, так как они ухудшают качество вытопленного жира: сообщают ему мутноватость, сероватый оттенок, а гемоглобин, кроме того, является катализатором окисления.
В результате промывки жиросырья белки обводняются и набухают, вследствие чего прочность соединительной ткани уменьшается и облегчается процесс вытопки.
Цель вытопки — выделить жир из жировой ткани, по возможности полнее освободив его от белков. В процессе вытопки жиров при высокой температуре (60° и более) разрушаются стенки жировых клеток и межклеточное вещество. Вытопка облегчается предварительным механическим измельчением сырья, приводящим к нарушению структуры жировой ткани, и наличием воды в жировой ткани.
Вследствие того что основным белком жировой ткани является коллаген, при вытопке жира большое значение имеют изменения, происходящие с этим белком. При повышении температуры до 60—65° в присутствии воды происходит сваривание коллагена, которое характеризуется укорочением и утолщением коллагеновых волокон и резким уменьшением прочности. Особенно значительно уменьшается прочность при длительном нагревании сваренного коллагена. При этом полностью нарушается структура ткани, что облегчает выделение жира из нее и переход коллагена в желатин. Последнее обстоятельство нежелательно, так как присутствие следов желатина в топленом жире ухудшает его качество.
Коагулирующие белки — альбумины и глобулины — содержатся в жировой ткани в ничтожном количестве. При вытопке они частично остаются в шкваре, частично в виде тонкой взвеси — в жире. Шквара представляет собой пропитанный жиром эластин и не перешедший в желатин коллаген.
Чем богаче жиром жировая ткань, тем меньше в ней белков и тем выше качество топленого жира, получаемого из нее. Поэтому из жиросырья от животных высокой упитанности получается менее загрязненный белками жир.
В топленых жирах гидролиза жира, как правило, не происходит, так как в процессе вытопки жира при температуре не ниже 60° липаза, содержащаяся в жировой ткани, разрушается.
При хранении жира-сырца, а также соленого и несоленого шпика гидролиз может зайти далеко. Хранение при низких отрицательных температурах, хотя и замедляет ферментативные процессы, но не прекращает их. Известно, что липаза проявляет некоторую активность даже при минус 40°.