Липоиды и жиры мышечной ткани

Из липоидов в мышечной ткани содержатся фосфатиды и стериды, которые представляют собой пластический материал и являются составной частью клетки.
В плазме мышечного волокна содержатся ацетальфосфатиды — плазмалогены. При осторожном гидролизе ацетальфосфатиды распадаются на глицерин, фосфорную кислоту, коламин и альдегид высокомолекулярной жирной кислоты (пальмитиновом или стеариновой).
Липоиды и жиры мышечной ткани

Особенно много плазмалогена обнаружено в растущих клетках.
Жиры служат резервным энергетическим материалом. Они откладываются не только между волокнами мышечной ткани, но и в саркоплазме мышечного волокна, придавая ему мутноватый вид. В отличие от жира, отложенного между волокнами мышечной ткани, жир саркоплазмы трудно извлекается растворителями.
В мышцах различных животных содержится неодинаковое количество жира; в мышцах свиней и крупного рогатого скота количество жира может колебаться от 3 до 35%.