Экстрактивные вещества мышечной ткани

Экстрактивными веществами называются вещества, извлекаемые из тканей горячей водой (около 8:0°). Они содержатся в тканях в незначительных количествах, и поэтому для получения более концентрированных экстрактов приходится сгущать вытяжки. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относят большое количество различных соединений, содержащих азот, но не являющихся белками.
Современное представление об экстрактивных веществах мышечной ткани основывается на работах известного русского биохимика В. С. Гулевича. Им были открыты и выделены специфические экстрактивные вещества из мышц человека и животных, такие, как карнозин и карнитин.

По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков β-аланина и гистидина.
Карнозин является специфическим экстрактивным веществом мышечной ткани. Oн не встречается в органах животных, так как в них содержатся ферменты, расщепляющие карнозин.

В настоящее время установлено, что карнозин влияет на фосфорный обмен в мышечной ткани. Он способствует связыванию минерального фосфата, накоплению аденозинтрифосфорной кислоты и креатинфосфорной кислоты. Из мышц гуся было выделено азотистое экстрактивное вещество ансерин, которое, как было установлено позже, содержится в больших количествах в мышечной ткани птиц.

Из приведенной формулы видно, что ансерин представляет собой метилированный карнозин.
Важными азотистыми экстрактивными веществами, участвующими в химических процессах, происходящих при сокращении мышц, являются креатин, креатинфосфорная кислота (креатин, связанный с фосфорной кислотой), аденозинмонофосфорная (АМФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинтрифосфорная (АТФ) кислоты.

Кроме того, к азотистым экстрактивным веществам относятся пуриновые основания, аминокислоты, мочевина, аммиак.
Все безазот истые экстрактивные вещества являются углеводами или продуктами их обмена. К ним относятся гликоген, мальтоза, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная, янтарная кислоты и т. д.