Использование крови для пищевых целей

Кровь является ценным источником белков. В белках ее содержатся все незаменимые аминокислоты. Однако не все белки крови являются равноценными, что видно из их аминокислотного состава (в процентах к белку), приведенного в табл. 6.
По аминокислотному составу наиболее ценным является фибрин; в нем содержится 3,5% триптофана, 7% фенилаланина, 2,6'% метионина, но содержание фибрина в крови невелико (около 0,5%). В меньшем количестве эти незаменимые аминокислоты входят также в состав сывороточного глобулина и альбумина. Альбумин, глобулин и фибрин содержат все незаменимые аминокислоты, следовательно являются полноценными белками.

Установлено, что гемоглобин нельзя отнести к полноценным белкам, так как в нем отсутствует незаменимая аминокислота изолейцин. Поэтому форменные элементы крови менее ценны для целей питания, чем белки плазмы. Однако нельзя не отметить высокого содержания в гемоглобине гистидина и триптофана, поэтому при условии использования гемоглобина в сочетании с другими белками крови его следует рассматривать как основной источник этих аминокислот.
Раньше считали, что препараты, используемые для питания, содержащие гемоглобин, являются ценным источником поступления железа в организм. В настоящее время установлено, что железо, входящее в состав гемоглобина, не всасывается в желудочно-кишечном тракте. Поэтому гемоглобин не представляет ценности как железосодержащий препарат.
Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов. В кондитерской и хлебопекарной промышленности белками сыворотки или плазмы крови как свежими, так и сухими, в виде светлого альбумина, можно заменить яичный белок при изготовлении теста. Для этого желательно применять плазму, так как она содержит больше полноценных белков.
При получении пищевой сыворотки или дефибринированной крови остается фибрин, который можно использовать для получения гидролизата с целью замены белков мяса при изготовлении бульонных кубиков, паст и т. д.