Денатурация белков крови

Белки в свежей крови находятся в нативном, неизмененном состоянии.
При технологической переработке крови в одних случаях необходимо предотвратить или уменьшить денатурацию белков, в других случаях она обязательна.
При получении сухой плазмы или крови, называемой в технологии альбумином, стремятся произвести высушивание таким образом, чтобы как можно меньше денатурировать белки крови, сохранить их способность к растворению. С этой целью кровь сушат в распылительных сушилках. Осторожно и быстро высушенный белок в дальнейшем не денатурируется под действием высокой температуры. Этот факт был установлен еще в 1857 г. гениальным русским ученым. Д. И. Менделеевым, доказавшим, что сухой белок не изменяется при нагревании до 100—110°.
Для белков пищевого и технического альбумина высокая растворимость является обязательной. Из технического альбумина получается клей; чем больше он содержит растворимых белков, тем выше его клеящая способность.
При изготовлении различных препаратов из крови также следует помнить о том, чтобы в процессе ее обработки не произвести денатурацию белка, сопровождающуюся коагуляцией. Например, при производстве жидкого гематогена недопустимо непосредственное смешивание крови со спиртом, так как последний, соприкасаясь с белком, вызывает коагуляцию и снижает растворимость; при этом выпадает осадок, который мешает получить прозрачный препарат гематогена. Чтобы не произошла тепловая коагуляция белков крови, флаконы с гематогеном пастеризуют при температуре не выше 52—53°.
При изготовлении заменителей плазмы крови необходимо денатурированные белки сохранить в растворе. Для этого в качестве стабилизатора, препятствующего выпадению белков в осадок при нагревании, используют формальдегид и глюкозу. Стабилизирующее действие глюкозы, по-видимому, обусловлено тем, что она адсорбируется на глобулярных молекулах белков, в связи с чем последние становятся центром большого растворимого комплекса. Формальдегид, блокируя аминогруппы, не дает возможности образоваться внутри молекулы солевым группам и тем самым предотвращает свертывание.
При изготовлении коагулятов, наоборот, необходимо денатурировать белки, с тем чтобы добиться свертывания их и отделения большей части воды от белкового сгустка. В этом случае денатурирующим фактором является воздействие кислотой или нагреванием.
Тепловая коагуляция разных белков крови происходит при неодинаковых температурах. Раствор фибриногена в 10%-ном растворе NaCl свертывается при 52—53°. раствор фибрина — около 56°, раствор альбумина в чистой воде — при 50°; при добавлении солей (5%-ный раствор NaCl) температура свертывания повышается до 72—75°; раствор глобулина в 10%-ном растворе NaCl свертывается при 75°. Дефибринированная кровь свертывается при 61°. Сыворотка начинает мутнеть при 64°.