Методы извлечения жира (часть 1)

Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций: извлечение жира из подготовленного к переработке жира-сырца, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, упаковывание и фасование. Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.
Извлечение жира является важнейшей стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров, влияющей как на количественную, так и качественную характеристику метода переработки жира-сырца. Задача заключается в обеспечении извлечения жира из жировых клеток жировой ткани. Поэтому возможны различные технологические приемы, позволяющие воздействовать на жировую ткань таким образом, чтобы выделить из жировых клеток содержащийся в них жир. Можно было бы выпрессовыватъ жир из жира-сырца под действием прилагаемого извне давления. Однако этот метод достаточно сложен в аппаратурном отношении и, кроме того, не исключает ухудшение качества жира в период накопления жира-сырца вследствие аналитических изменений. Помимо этого требуется предварительно выдерживать жир-сырец в целях создания условий для кристаллизации жира, приобретения сырьем требуемой консистенции. В связи со сказанным такой способ извлечения жира не получил распространения в промышленности.
Другой метод извлечения жира предусматривает обработку сырья гидрофобными растворителями. Он отличается многостадийностью. Процесс включает тепловую обработку, так как для большей эффективности экстракции сырье целесообразно предварительно обезводить. Помимо этого требуется отделить жир от растворителя и очистить его перед последующим использованием. Выработка жира таким способом оправдана при значительном накоплении жира-сырца. Однако процесс характеризуется пожароопасностью и отрицательно влияет на окружающую среду.
Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.