Костный остаток (часть 3)

Величина частиц и их удельное содержание в составе всей массы требует определенных подходов к организации процессов переработки костного остатка, так как наличие большого количества мелких частиц приводит к его слеживанию. Это ухудшает тепломассообменные процессы, снижает степень извлечения жира и интенсифицирует микробиальные процессы, что приводит к порче данного сырья. Поэтому при невозможности немедленной переработки костный остаток необходимо подвергнуть холодильной обработке.
Для холодильной обработки костный остаток отдельно по видам (говяжий, сенной, бараний, козий, куриный, утиный) укладывают в тазики толщиной не более 10 см и не позднее 1 ч. после получения направляют в охлаждаемое помещение с температурой воздуха от 0 до 4°С. Сырье охлаждают до температуры 4°С в центре блока на глубине 4—5 см.
Костный остаток, предназначенный для длительного хранения и отгрузки на пищевые цели, а также на корм птицы и пушных зверей, замораживают. В этом случае его укладывают в тазики, которые предварительно выстилают полимерной пленкой с таким расчетом, чтобы закрыть костный остаток сверху. Замораживание проводят при температуре не выше -18°С и естественной или побудительной циркуляций воздуха между тазиками. Костный остаток замораживают также в туннельных морозилках при температуре воздуха не выше -23°С и побудительной циркуляции воздуха до температуры не выше 8°С в центре блока на глубине 4—5 см. Продолжительность замораживания костного остатка в морозильных камерах при температуре -18°C не должна превышать 36 ч., а в туннельных морозилках при температуре -23°С — 14 ч.
Охлажденный костный остаток хранят при температуре от -1 до +4°С не более 12 ч. Замороженный костный остаток хранят при температуре -18°С не более 2 мес, а при температуре не выше -12°С — не более 1 мес.