Условия передачи кости на производство пищевого жира

Высокая влажность кости обусловливает необходимость своевременной передачи ее на вытопку или другие методы извлечения жира. Задержка с переработкой и несоблюдение режимов хранения приводят к изменениям жира и развитию процессов микробиологического характера, вызывающих разложение белковой части кости, сопровождающееся выделением неприятнопахнущих веществ, которые воспринимаются извлеченным жиром. О влиянии режимов хранения на качественные показатели жира, вытопленного из кости, свидетельствуют данные табл. 22.

Из данных табл. 22 следует, что увеличение срока хранения кости без охлаждения приводит к резкому возрастанию кислотного числа жира, вызнанному накоплением свободных жирных кислот под воздействием ферментов, находящихся в кости. Одновременно с этим заметно ухудшаются органолептические показатели продукта переработки кости, а также снижается его стойкость при холодильном хранении.
С целью, исключения негативных последствий от несвоевременной переработки кости необходимо строго соблюдать режимы накопления и передачи на производство пищевого жира данного сырья. Так, на вытопку жира кость необходимо направлять не позднее 4 ч. с момента получения. В том случае, если нельзя передать и переработать кость в указанное время, ее следует хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 1 до 4°С не более 24 ч. При более длительном хранении кость замораживают.