Подготовка жира-сырца к переработке (часть 4)

Жир-сырец, промытый по описанному режиму, предназначенный для вытопки в открытых котлах, предварительно охлаждают для приобретения им плотной консистенции, что облегчает его дальнейшее измельчение на волчке. При использовании непрерывнодействующих установок для вытопки жира охлаждение жира-сырца можно не производить.
Охлаждение жира-сырца целесообразно в тех случаях, когда необходимо накопить сырье перед вытопкой и сохранить его качество. Следует иметь ввиду, что в зависимости от скорости доставки, условий сборки, наличия поверхностных загрязнений, а также анатомического местонахождения значение кислотного числа жира после промывки колеблется в достаточно широком диапазоне. Так, кислотное число говяжьего кишечного жира-сырца равно 0,6—0,9, брыжеечного 0,5—0,8, сальника 0,4—0,7, а снятого с субпродуктов 0,5—0,7 мг КОН.
Охлаждение жира-сырца дает возможность затормозить развитие гидролитического распада. Срок накапливания сырья в чанах с водой температурой 3—4°С не более 36 ч., а при температуре 8—10°С — не более 24 ч. Чаны для охлаждения жира-сырца, как и для промывки, изготавливают прямоугольной формы из железобетона или нержавеющей стали. Они имеют высоту 1,0—1,2 м и ширину 1,0—1,3 м. В зависимости от пропускной способности цеха длина чанов колеблется от 4 до 16 м. Размеры чана определяют из расчета загрузки 200 кг промытого жира-сырца на 1 м2 поверхности.
Для перемешивания сырья в процессе охлаждения на дне чана устанавливают змеевики с отверстиями диаметром 3 мм для подачи холодного воздуха давлением 0,15—0,20 МПа. Воздух поступает через каждые 10—15 мин. в течение 1—2 мин.
Жир-сырец можно охлаждать в охлаждающем чане, снабженном выносной рассольной батареей, находящейся над ним на высоте 500 см, в которой циркулирует рассол температурой —8°С. Применять рассол температурой ниже —8°C не рекомендуется, так как это влечет за собой образование слоя инея на поверхности охлаждающих змеевиков, что ухудшает условия приготовлений ледяной воды.