Подготовка жира-сырца к переработке (часть 1)

Подготовка жира-сырца к переработке зависит от применяемых методов и технических средств для извлечения жира, а также от состояния сырья. Так, при использовании для вытопки пищевого жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают. На предприятиях, использующих непрерывнодействующие установки для вытопки пищевого жира из жира-сырца, процессы промывки, охлаждения и измельчения можно исключить и по мере поступления сырья направлять парной жир-сырец на переработку.
Жир-сырец должен накапливаться в ваннах или напольных ковшовых тележках с холодной водой, чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей и жизнедеятельности микроорганизмов, а также к гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот. Жир-сырец можно накапливать не более 2 ч.
Перед подачей в жировой цех (отделение) жир-сырец взвешивают. При этом жир-сырец освобождают от прирезей мышечной ткани, внутренних органов, хрящей, кишок и сгустков крови. Прирези не только утяжеляют исходное сырье и не пригодны для получения собственно жира, но и в заметной степени ухудшают качество получаемого конечного продукта, влияя на цвет и запах жира, способствуя образованию стойких жиро-водных эмульсий.
Если жир-сырец поступает с прирезями нежировых тканей, его целесообразно подвергнуть оборке — операции, предусматривающей удаление нежировых прирезей от жира-сырца. Собранные нежировые прирези должны быть возвращены по массе поставщику.
Промытый и увлажненный жир-сырец принимают со скидкой с его массы по нормам, приведенным ниже.